城山病院様病院給食のクオリティと効率アップに貢献した「ブラストチラー」

効率化が求められる病院給食

1979年の開設以降、東京都八王子西部地区の高齢者医療・介護を支えてきた八王子保健生活協同組合城山病院。ミシュラン3つ星に輝いた観光地「高尾山」そばにあり、介護療養病床、医療療養病床、回復期リハビリテーション病床の合計199床を擁しています。

食事の提供数は、朝晩約90食。昼間は併設しているデイケアや複合型事業所の食事も提供しているため約150食。直営で給食を管理していることから、調理作業をはじめとした業務効率化は、日々の大きな課題となっていました。

実演セミナーを通じてブラストチラーを導入

効率化の一つの手段として、厨房機器の適切な活用が挙げられます。各社の資料を取り揃えるなかで、城山病院が行きついたのが、フクシマガリレイの「ブラストチラー　QXF-012SFLV1」でした。

そのキッカケとなったのが、フクシマガリレイが開催しているブラストチラーの実演セミナー。機能だけではなく「冷却調理」という新しい調理法に魅力を感じ、導入に至ったといいます。

※参考に※　冷却調理とは…
急速冷却・急速凍結により衛生面を確保するとともに、食材のおいしさや品質アップを図ることができる調理手法です。

食の安全とおいしさを両立

通常、お粥などの温かいメニューは、器に盛り付けたあとにふたをして、配膳車に載せ、患者さんに提供します。そのため、湯気が水滴となって食べ物に落下するという事象が発生していました。盛り付け時は適切な水分量であっても、滴下することで配膳までの間に離水し、誤嚥のリスクにつながってしまいます。そこで、ブラストチラーでお粥類の表面の粗熱をとることで、余分な水分の滴下を防止。誤嚥のリスク減少につながりました。

さらにサケのマヨネーズ焼きなどは、これまで熱によって形が変わり、見た目の悪化に繋がっていました。しかしブラストチラーで粗熱を取ることで、見た目も味も満足のいくものがつくれるようになりました。

「ブラストチラーの導入によりスタッフ全体の士気も上がり、新たなメニュー開発にもつながっています」と城山病院の調理師・服部さん。

ブラストチラーの急速冷却・急速凍結によって、冷却時間も短縮。これまでロス分を見越して作り置きしていた水分補給ゼリーなども随時作ることができるようになり、食品ロスの削減にもつながりました。菌の増殖温度帯を素早く通過するので、安全面の確保も可能となっています。

「ブラストチラーの導入により発想の幅が広がり、厨房スタッフからも『こうした方がいいのでは』と、活発に意見が出るようになりました。今後はブラストチラーの機能をもっと活用することで、個別対応食への展開も視野に入れていきたいです」と、服部さんは導入の効果が意外な点にまで広がったと語ってくれました。
ブラストチラーという新たな道具をいかに活用するのか、創意工夫の熱は高まります。

フクシマガリレイではブラストチラー導入後の不明点や調理法について、管理栄養士も在籍する《フーズコンサルタント室》がしっかりサポートいたします。セミナーも随時開催していますので、ぜひお問い合わせください。