鮮魚を安全に提供するために｜アニサキス対策の ポイント

年間を通して多発しているアニサキスによる食中毒。アニサキスはサバやアジ、サケ、ブリ、イカなど身近な魚介類の寄生虫であり、摂取すると激しい腹痛や嘔吐を引き起こす原因となります。
アニサキスが原因の食中毒の対策について説明します。

アニサキスとは

アニサキスは、主に海水魚や回遊魚に寄生する寄生虫で、幼虫は2～3cmの長さで半透明の白色です。
通常、アニサキスは魚の内蔵に寄生していますが、魚が死ぬとアニサキスは内臓から筋肉へ移動します。
ほとんどの場合、人間がアニサキスに寄生された魚を食べても排出されてしまいますが、まれに食下手あと1時間～数日でみぞおちの激しい痛み、嘔吐、吐き気、激しい下腹部痛、腹膜炎症状などの食中毒を引き起こします。症状が現れた場合はすぐに医療機関を受診してください。

アニサキスによる食中毒を予防するには

アニサキスによる食中毒は魚の生食や、不十分な冷凍又は加熱のものを食べることで発生します。 アニサキスが原因の食中毒を予防するためには、下記がポイントです。

• 新鮮な魚介類を選ぶ
  通常、アニサキスは魚の内蔵に寄生しています。その魚が死んだ際にアニサキスは筋肉へ移動するため、より新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。また、魚の内臓を生で提供しないように注意してください。
  
• アニサキスを目視で確認
  アニサキスは長さ2~3センチ、幅0.5～1mmほどの白い糸状なので、目で確認することができます。
  生食で魚を提供する際には、必ず切り身などの表面を確認し、発見したらピンセットなどで取り除きましょう。
  
• 冷凍や加熱処理でアニサキスを死滅させる
  アニサキスは冷凍や加熱処理によって死滅させることができます。
  マイナス20℃以下で24時間以上冷凍するか、70℃以上で1分間以上加熱することでアニサキスによる食中毒のリスクを抑えることができます。
  一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、しょうゆやわさびでは、 アニサキス幼虫は死滅しませんのでご注意ください。
• 出典：厚生労働省ホームページ
  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

店舗でのアニサキス対策には「ブラストチラー/ショックフリーザー」の活用も有効です。急速凍結で魚の鮮度も保ちながら、アニサキスを死滅させることができます。 ブラストチラー/ショックフリーザー導入のメリットは以下の通りです。

POINT1　品質

冷凍庫を使用した凍結では時間がかかり緩慢凍結になってしまいますが、ブラストチラー/ショックフリーザーは最大-40℃の冷気急速凍結できるため品質を保つことができます。

POINT2　凍結速度

-40℃の冷風で魚の温度を安定して-20℃まで下げることができます。

POINT3　サイズが豊富

単相100Vで使用可能かつコンパクトサイズのブラストチラー/ショックフリーザー100Vや上部にスチコンなどを設置できるブラストチラー/ショックフリーザー6型、自動洗浄機付きのブラストチラー/ショックフリーザー12型などスペースや調理量に合わせて大きさを選ぶことができます。

さいごに

提供したものが原因で、アニサキス食中毒が発生してしまうと、保健所の立ち入り調査や再発防止対策が完了するために必要な期間・範囲で営業停止の行政処分がとられることがあります。 ブラストチラー/ショックフリーザーを活用した急速凍結を取り入れることで、アニサキスによる食中毒対策と鮮度保持が同時に実現できます。

フクシマガリレイではブラストチラー/ショックフリーザーを初めて導入する方にお試し頂けるショールームも全国にございます。冷却調理セミナーなども行っておりますので、導入を検討中の方はぜひお気軽にお問合せください。