食品衛生管理について聞いてみた！第6弾「調理法ごとの衛生管理や保存方法」

調理法が非加熱か加熱かというところで大きく衛生管理のポイントが変わってきます。まず、非加熱の場合、サラダのような生野菜など、きっちり洗浄・殺菌する必要があります。そして、温度管理も大事です。常温で長時間放置してしまうと、微生物が繁殖してしまうため、冷蔵庫に入れて低温で管理しましょう。非加熱の際は加熱という形で細菌をやっつけることができないので、外から細菌を付けないよう、衛生的な調理器具を使用したり、手洗いを徹底することも重要です。

そのとおりで、中心部までしっかり加熱することで菌をやっつけることができます。ただし、いちばん注意すべきは、以前、「菌をやっつける」についてお話させていただいたとんかつの例のように、加熱後に細菌を付けないことです。そのため、生の肉を切る包丁・まな板と加熱後の肉を切り分ける包丁・まな板を分けて専用化するなどして付着を防ぐようにしましょう。

提供までにそれほど時間が掛からない場合は、ラップしたり区分けしたりすることで、他からの汚染や異物混入を防ぐようにしましょう。いったん冷蔵庫や冷凍庫で保管する場合は、温度管理をしっかり行うことが必要です。定期的に温度チェックを行い、きちんと冷却できていることを確認しましょう。その際、ただ温度を見るだけではなくて記録も行う必要があります。

はい。記録があれば、万が一、食中毒などが起こったときに、温度管理された冷蔵庫で適切に管理ができていたかを証明することもできます。面倒なので記録まで徹底できてない方も多いかもしれませんが、自分たちの身を守るためにも重要なのです。

常温管理するものと同じく、他からの汚染を防ぐために区分けをすることですね。一番の理想は冷蔵庫を食材ごとに専用化することですが、生で提供する食材と加熱して提供する食材とを段を分けて保管するだけでも有効です。その際、生で提供する食材を上の段に置き、加熱前の肉などドリップが出るものは上の段に置かないようにしましょう。あとは、日付管理です。いつ作って、いつ提供するものなのかはしっかり把握しておく必要があります。

少し意外かもしれませんが、廃棄物は調理がすべて終わった後にまとめて外に出した方がいいんです。できるだけ早く食材から廃棄物を遠ざける方がよいと考えて、調理が終わった箇所からゴミを外に出した方がいいのではと思うかもしれません。しかし、そのゴミを運ぶ工程でドリップがこぼれて食材に付いてしまい、汚染してしまった例などもあります。厨房全体や調理の時間軸も気にしながら処理していくことが大事です。