クックチルと真空調理法、それぞれの特徴を紹介。

これまで経験や勘で運用されていた調理技術や調理場の管理をマニュアル化・システム化することによって、計画的に調理・提供を行う「新調理システム」は、病院・高齢者施設、ホテル・レストランなど、さまざまな調理現場で導入されています。今回は、新調理システムの「クックチル」と「真空調理法」の特徴についてご紹介します。

「クックチル」と「真空調理法」、それぞれの定義は？

まず、「クックチル」とは、通常通り加熱調理した料理を、30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却をして、0〜3℃で衛生的に保存しておき、食事を提供するタイミングで再加熱する調理法です。

一方で「真空調理法」とは、下処理が済んだ食材を、調味料と一緒に真空袋に入れて真空包装し、袋のまま湯煎器やスチームコンベクションオーブンで加熱調理し、急速冷却または急速凍結をして提供前に再加熱する方法です。「真空調理法」では95℃以下の低温で加熱します。そうすることで、味が浸み込みやすい、歩留まりが良いなどの効果があります。

「クックチル」と「真空調理法」、それぞれの特徴は？

このような「クックチル」と「真空調理法」ですが、それぞれの特徴を表してみました。

「クックチル」

• 加熱後、冷却専用の機械を使って急速冷却し、規定に則った温度・時間管理をしっかり行うことで、製造日を含め5日間の安全性が担保できる。
• 食材を一括購入・調理してチルド保存しておき、必要な時に必要な量だけを再加熱して提供できるため、「煮る」「焼く」「蒸す」「揚げる」「炒める」などほとんどの大量調理にも対応可。事前に準備しておくことができ、提供の際には最終加熱を行うだけなので、提供直前の作業時間を大幅に短縮できる。

「真空調理法」

• クックチルと同じく温度・時間管理を行えば安全に1週間程度保存ができ、加熱後に汚染された空気や手指などが直接食材に触れる機会も少ないため、二次汚染の防止、素材の酸化や乾燥を防ぐことができる。
• しかし、「真空調理法」では「クックチル」の工程に「袋詰め」「真空包装」が加わる為、手間が掛かる。また食材や調味料を袋詰めする際には衛生手袋を着用し、直接食材に触れないなどの注意が必要。
• 「真空包装」された状態で加熱を行うので、料理としては「煮る」「蒸す」となるが、半調理品として仕上げることで、クックチル同様、事前に準備しておくことができ、後工程の時間短縮が図れる。低温調理によって柔らかく仕上げられる肉類や煮崩れしやすい煮物などの調理に適する。

「クックチル」と「真空調理法」は、どちらか一方だけを選ぶというものではなく、うまく組み合わせることがポイントです。両方の特徴を知り、メニューや目的等にあわせて活用するようにしましょう。