冷却調理レシピ！ なめらかプリンの作り方

加熱したアツアツの食材を一気に急速冷却・急速凍結できるブラストチラー/ショックフリーザーを活用した安全で効率的な調理方法について紹介します。

なめらかプリン材料・使用道具・使用機器

調理時間　加熱25分 ＋ 冷却40分

※調理時間は目安です。条件により変更になる可能性があります。

• 材料　24個分
  ・卵　6個
  ・牛乳　1000g
  ・グラニュー糖　150g
  ・バニラエッセンス　少々
  【カラメル】
  ・グラニュー糖　70g
  ・水　　　　　　50g （またはカラメルタブレット）
  ＊カラメルタブレットとは：プリン容器に一粒入れて、プリン液を流し込み熱を加えるだけでカラメルソースが楽しめる便利なタブレットです。
• 使用道具
  耐熱性プラスチックカップ(3オンス / 90ml) 24個
  穴あきホテルパン1/1・65㎜　1枚
  ホテルパン1/1・25㎜　1枚（蓋用）
• 使用機器
    ブラストチラー、スチームコンベクションオーブン

作り方

• 【カラメル】
  ① 鍋にグラニュー糖と半量の水を入れ、火にかける。
  ② 残りの水は温めておく。
  ③ ①が飴色になってきたら弱火にし、②を少しずつ加える。
  ④ 容器に注ぎ入れ、ブラストチラーで急速冷却する。

• 【プリン】
  ① 鍋に牛乳を入れ、約60℃になるまで温める。
  ＊沸騰しないように注意
  ② ボウルに卵を入れ溶きほぐし、さらにグラニュー糖を加えてよく混ぜる。
  ③ ②に①を少しずつ加えて混ぜ合わせ、バニラエッセンスを加え、こす。
  ④ ブラストチラーで粗熱を取ってから、冷蔵庫でプリン液を30分以上寝かせる。
  ⑤ 穴あきホテルパンにカラメルを入れたプリン容器を並べ、プリン液を1個当たり約60g注ぎ入れる。
  ⑥ ⑤の穴あきホテルパンにホテルパン1/1・25㎜で蓋をし、スチームコンベクションオーブン【スチームモード85℃】で25分加熱する。
  ＊クッキングペーパーをプリンに被せてから、ホテルパンで蓋をすることで水滴が入ることを防ぎます。
  ＊トロっとしたやわらかめが好きな方は80℃で30分、かためが好きな方は90℃で20分など、好みに合わせて温度と時間を調整してください。
  ⑦ 加熱後、蓋に使用したホテルパン1/1・25㎜は外して、アツアツのプリンを穴あきホテルパンのままブラストチラーに入れる。【チルモード冷風-2℃】で中心温度10℃以下まで急速冷却する。

急速冷却で安全

ブラストチラーは、菌の増殖温度帯である約10～60℃を短時間で通過するので、菌の増殖を防ぎます。
加熱時間や冷却時間は、使用する容器や1個当たりのプリンの大きさによって変わります。
ブラストチラーがあれば、プリンの風味を残しながら、短時間でしっかり冷やし込むことができます。