食材試験でわかる、クリーン解凍機の効果

ひとことで“解凍”といっても、食材に合わせた最適な解凍方法を知るのは難しいですよね。今回は最適な解凍方法を知るための、食材の試験・データ収集について紹介します。

清潔な“高湿度空気”で食材を解凍！クリーン解凍機

クリーン解凍機とは、温度コントロールされた、湿度を含ませた清潔な空気を庫内に循環させて食材を解凍していく機械です。

解凍は、第1解凍～シメまでの3つのステップを踏んでいきます。

第1解凍…15～20℃付近で高湿度な空気を凍った食材に当てることにより、食材のまわりに霜を付ける。この霜を付けることで熱伝導が良くなり、中心部へ熱を伝えやすくする。
第2解凍…冷蔵温度帯(5℃付近)で解凍を行う。温度を冷蔵温度帯に下げることにより、表面と中心の温度差を縮めていく。
シメ…第2解凍よりさらに温度を下げ、表面をシメることにより、カットなどその後の作業をしやすくする。

この3ステップにより、ドリップや変色が少なく、食材の中心と表面の温度にほとんど差のない高品質な解凍を実現していきます。

※温度や時間は食材・投入量によって変更することが出来ます。

では実際にクリーン解凍機を使用した解凍試験をご紹介します。

◇鶏もも肉2kg×24パック解凍試験13時間以内での完全解凍）

鶏肉２ｋｇパック×２４パックをクリーン解凍機に入れる
温度や時間をセット
あとは機械にお任せで解凍完了です。
保冷も出来るので、前日の夜に入れて帰り、朝来たら解凍が終わっている、ということも可能です。
解凍終了
解凍時に出てきたドリップ量を測定
データをまとめる
実験が終わると、このようにデータをまとめます。13時間以内に中心温度がプラスの温度帯になっていることがご確認いただけると同時に、表面温度も5℃以下であることがお分かりいただけると思います。

ちなみに同じ食材を庫内温度5℃の冷蔵庫で解凍すると、たった1パックでも25時間以上かかってしまいました。より多くの鶏肉を解凍する場合には食材を重ねて入れることを考えると、より時間がかかってしまうことが想定されます。

クリーン解凍機は大容量なので、鶏もも肉2kgパックなら、6パック/1段×9段＝54パック＝約108kg　の解凍が一度に出来ます。また、一年中・誰がやっても同じ解凍条件で解凍出来ます。