パン作りの「ベイクオフ」と「スクラッチ」って何？違いをわかりやすく解説！

■ 冷凍生地でラクラク！「ベイクオフ製法」

■ 1からお店で手作り！「スクラッチ製法」

■ どちらの製法でも「ドゥコンディショナー」が大活躍！

■ フクシマガリレイのドゥコンディショナーが選ばれる理由

■ さいごに

› メリット
店舗で生地を仕込む工程がないため、人手が限られた現場でも安定した品質のパンを提供することができます。ミキサーなどの設備もいらないため省スペース・低資金でスタートできます。

› デメリット
加工済みの冷凍生地を仕入れるため、材料原価が高くなり利益率が圧迫されやすい傾向があります。また、ベースとなる生地が決まっているため、お店ならではのオリジナリティを出しにくい側面もあります。

› メリット
最大の強みはなんといっても他店と差別化でき、お店独自の味が出せることです。その日の気温や湿度に合わせて職人が微調整を行うため、独自の風味や食感を追求できます。また、粉から手作りするので材料費が安く抑えられ、利益が出しやすいのも嬉しいポイントです。

› デメリット
仕込みから焼き上がりまで、とにかく時間がかかります。そのため、深夜や早朝からのハードな働き方になりやすいのが難点です。また、ミキサーなどの大型設備や広い厨房スペースが必要で、初期費用が高くなりがちです。さらに、高い技術を持った職人の確保が欠かせないことも、あらかじめ考えておく必要があります。

› ベイクオフ製法なら…
帰る前に冷凍生地をドゥコンディショナーにセットしておけば、翌朝お店に来る時間に合わせて「あとはオーブンで焼くだけ！」の完璧な状態に仕上げておいてくれます。お店に着いてすぐ焼きたてパンが出せるので、スタッフの早朝出勤の負担を減らし、働きやすい環境づくりに貢献します。

› スクラッチ製法なら…
ドゥコンディショナーが正確に温度をコントロールしてくれるので、ひと晩かけてじっくり寝かせる「低温発酵」もお手のもの。常につきっきりにならなくても、小麦の旨みを引き出したこだわりのパンが安定して美味しく作れます。

①最適な温湿度環境
風量を制御できる可変速ファンモーターを採用することで、生地の乾燥や温湿度ムラを抑えます。また、インバーター冷凍機を採用し回転数を制御することで、ゆるやかな除湿運転を行っています。
これにより、急激な湿度変化を抑え、生地にやさしい高精度な湿度コントロールを実現しています。

②上下で別々の管理ができる「2室独立制御」
「上室は一次発酵、下室は二次発酵」というように、上室下室それぞれ使い分けが可能です。発酵温度が異なるパンも同時に準備できるため、作業効率が格段にアップします。

③日々の掃除の手間を大幅カット
常に粉が舞いやすいパンの厨房ですが、排水トラップ内の「自動洗浄機能」により、粉による排水詰まりを抑制します。また、排水口の位置が庫内手前側にあるので清掃しやすく、毎日のお手入れによる負担を軽減してくれます。

④すっきり馴染むフラットなデザイン
デザインにも細部までこだわり、扉の取っ手が出っ張らないフラットな設計を採用しています。狭い厨房ですれ違うときや、移動台（カート）を動かすときもぶつける心配がなく安心です。利便性と安全性を追求しつつ、オープンキッチンが主流となる現場において、あらゆるベーカリーにマッチする大容量かつコンパクトなデザインを実現しました。
2020年度にはグッドデザイン賞を受賞しています。

⑤環境にやさしいノンフロン仕様
地球温暖化係数(GWP)が極めて低いノンフロン冷媒R1234yf(GWP:1)を採用。独自のマイクロチャンネル凝縮器により、冷媒封入量の大幅削減も実現しました。環境にやさしいだけでなく、フロン排出抑制法の対象外のため、面倒な定期点検や記録などの管理義務がなく、スタッフの管理の手間も減らすことができます。