夏の調理場に潜むキケン！食中毒の原因と対策は？

食中毒が起こる要因

食中毒とは、食中毒を起こすもとになる細菌やウイルスがついた食べ物を食べることによって起こる中毒症の総称です。多くは、下痢や腹痛、発熱、嘔吐など急性の胃腸障害の症状が出て、時には命に関わることもあります。

食中毒を起こす可能性のある細菌は、特別な菌というわけではありません。土の中や水、人や動物の皮膚や腸の中にも存在しています。調理する過程で菌が付着したり、あたたかい部屋に長時間放置したりすることで、菌が増えて食中毒を招いてしまうのです。

特に注意する時期

食中毒が多く発生するのは、暖かい時期です。4 月、5 月と暖かくなるにつれ徐々に多くなり、夏場（7 月・8 月）に特に多く発生しています。これは、食中毒の原因となる細菌の多くが、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度（36℃前後）で増殖のスピードが最も速くなるためです。また、細菌は湿気も好物であるため梅雨時期も要注意でしょう。

食中毒の発生要因と予防策

食中毒の主な発生要因は、食材の温度管理の不備や、調理器具・厨房器具の洗浄・除菌の不備、手指からの二次感染などです。

では、食中毒を防ぐためにはどのような対策ができるのでしょうか。

食材の温度管理
細菌の多くは、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。そのため、仕入れた食材はすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れて、低温で保存するようにしましょう。その際に、食材を詰め込みすぎると冷気が行き渡らなくなってしまうため、冷蔵庫・冷凍庫の容量は70％以下にとどめることがポイントです。また、保管する際には区分保管が大事です。魚、肉、野菜、調理済み食材などを分けて保管することで、相互汚染を防ぐようにしましょう。加熱・殺菌済みの食材は一番上の棚へ、肉・魚類は落下によって他の食品を汚染させないように、再下段で保管するのがベストです。
調理後の粗熱取り
細菌がよく育つ温度帯は36℃前後。そのため、常温の環境下で食品の粗熱を取ろうとすることは危険です。細菌の発育に適した危険温度帯(約10～60℃)にさらす時間を可能な限り短くして、食品の安全を確保するようにしましょう。その際には、急速冷却調理器のブラストチラー／ショックフリーザーがおすすめです。マイナス 40℃の冷気でスピーディに冷却でき、菌の増殖を防ぐことができます。
厨房機器の除菌
調理器具はもちろん、冷蔵庫・冷凍庫など厨房機器の除菌も大切です。特に、見落としがちなのが冷蔵庫の取っ手。汚れて菌が付きがちなので、念入りに掃除をしましょう。除菌時には、電解次亜水生成装置FE クリーン水の使用がおすすめです。弱アルカリ性の水溶液で、調理器具や加工機械に付着した細菌の洗浄・除菌だけでなく野菜や肉・魚などの殺菌にも適しています。

万が一、細菌が調理場内に持ち込まれても、食品に付着しなければ食中毒は起こりません。調理に従事する人の手指を介して細菌が付かないためにも、石けんを使って正しい方法のもと、こまめな手洗いをしましょう。