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「冷却調理」とは?

「冷却調理」とは?

調理というと、どうしても「加熱調理」が注目されがちですが、実はもう一つ、とても重要な工程があります。それが「冷却」です。冷却の工程をきちんと意識することは、出来上がる料理に大きな影響を与えます。そんな重要な調理工程である「冷却」を、加熱調理に対して「冷却調理」とフクシマガリレイでは名づけ、皆様に広めています。今回はその「冷却調理」とは何なのか、そのメリットについて解説します。

冷却も重要な調理工程

「冷却調理」とは、ただ冷ますことや冷たい料理を作ることではありません。最適な温度管理のもとで調理を行うという意味を含んでいます。

新調理システムの普及によって、調理した食事を一旦冷却して保存し、提供時に再加熱を行うことも多くなりました。新調理システムでは「保存」の為に行っていた冷却の工程ですが、実はその冷却の方法によっては、料理のおいしさや栄養価をキープしたり、作業の効率アップなどに一役買ってくれたりするということも分かってきました。冷却調理をするということは、料理の品質キープ(保持)や効率化、安全性などにも寄与してくるのです。

冷却調理で活躍する厨房機器とは

ではこの「冷却調理」はどのように行えばよいのでしょうか。

オススメしたいのは、「ブラストチラー/ショックフリーザー」の活用です。

ブラストチラー/ショックフリーザー(以下「ブラストチラー」)とは、アツアツの食材を一気に急速冷却又は急速凍結することが出来る、冷却加工機です。

庫内に冷風を循環させ、食材を冷却・凍結していきます。

> ブラストチラーに関する記事はこちら

冷却調理のメリット

ブラストチラーを活用した冷却調理のメリットは、主にこの3つです。

 

〈冷却調理のメリット〉

  1. おいしさ・品質キープ
    自然冷却していた際には蒸気と一緒に逃げてしまっていた、食材のうまみや香りや水分を閉じ込め、おいしく仕上げることができます。また、余熱によるオーバークッキングを防止するので、食材が固くならずジューシーになります。さらに栄養価を逃がさないという点でも効果があります。
  2. 効率アップ
    加熱調理後の食品をすばやく冷却するため、冷菜や冷たいおやつなどの調理の冷却工程を素早く終えることができます。そのため、今まで冷ます時間が足りずに適温で提供出来ていなかった料理もきちんと「冷えた状態で」提供することが可能になります。
    また、粗熱取りの際に活用すれば次の工程へスムーズに進めることが出来ます。例えば、ハンバーグに使用する炒めた玉ねぎなどは、ブラストチラーを使用してサッと粗熱を取れば、お肉と混ぜる次の工程へ素早く進むことができるのです。このように、冷たい料理を作るためだけではなく、調理工程の一つとしても「冷却調理」は活躍し、作業効率をアップさせてくれます。
  3. 安全性のアップ
    加熱調理後すぐに急速冷却するため、食中毒菌が増殖する温度帯を素早く通過させることができます。また、食事を自然冷却していると起こりうる、落下細菌の付着や虫・異物の混入等も防げるのです。

品質保持・効率化・安全性を実現する冷却調理

今までお伝えしてきましたように、加熱と同じように冷却も重要な調理工程です。ブラストチラー/ショックフリーザーを活用して素早く冷却すれば、おいしさや香りを閉じ込めて、食品の安全性も守ることができます。

最適な温度管理を行うことで、品質保持・効率化・安全性のすべてを満たすことができるのが冷却調理なのです。

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