ニュークックチルとは？定義やメリットを紹介。

調理した料理を一旦冷却して保存しておき、提供する時間に合わせて再度加熱する「クックチル」は、「新調理システム」の調理・保存法の一つとして、調理現場で活用されています。この「クックチル」をさらに応用した、「ニュークックチル」という調理法をご存知ですか？今回はその定義や特徴、メリットについて解説します。

「ニュークックチル」の定義と「クックチル」の課題

「ニュークックチル」とは、加熱調理した料理を30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで冷却して、チルド状態のまま盛り付けをおこない、食事を提供する前に器ごと再加熱するというものです。

同じく新調理システムの一つである「クックチル」は、調理場での作業の平準化ができ、食品衛生管理を徹底することで、従来の「クックサーブ」よりさらに安全性を向上させる点が評価され、大量調理の現場でも多く導入されています。「クックチル」では、食事提供時、再加熱後に盛り付けを行うために、「提供する食事量が多いほど、盛り付けの際に時間が掛かってしまう」こと、その結果「2時間以内の喫食が難しい」といった懸念がありました。

一方で、「ニュークックチル」は、盛り付けをした状態で再加熱を行います。加熱終了から提供までの時間が短く、再加熱後に人の手が加わることがないので、食中毒などのリスクを低減し、より高い安全性を確保することができるのです。

「ニュークックチル」のメリット（安全性・効率化）

「ニュークックチル」には、食の安全性確保と作業の効率化の両方でメリットがあります。

まず安全面では、「クックチル」と同様に、冷却専用の機械を使って急速冷却することで、細菌が増殖しやすい10～60℃の温度帯を短時間で通過させることができます。さらに、配膳する直前に加熱を行うため、病院や施設などで食事を提供する際には安全性確保のために「加熱調理後2時間以内の喫食すること」という大量調理マニュアルに記された決まりを、より確実に実施することができるようになるのです。

また、効率化の面では、提供時には加熱のみで盛り付けの作業さえも不要であるため、スタッフに早朝出勤させる必要が無くなり、ピーク時も最小限の人員で効率良く現場を回すことができます。また、チルド状態での盛り付けのため、手袋を装着した状態の手で盛り付けることができ、箸やトングを使うよりも素早く作業を終えることができます。他に、再加熱カートを使用したニュークックチルでは、一人用のトレイにセットしてから再加熱カートに入れておくことができるので、配膳時の作業量をより緩和することも可能になるのです。

そして、食事を提供する側だけでなく、食事の提供を受ける側にもメリットがあります。盛り付けに時間を要して料理が冷めることが無くなるため、配膳の直前に加熱されスピーディーに提供された、適温でよりおいしい食事を楽しむことができるようになるのです。

調理の効率化で、きめ細やかなサービス提供が可能に

「ニュークックチル」は、大量調理を行う現場でよく課題となっている、食の安全性確保と食事提供の効率化の両方を実現できる調理法です。作業が効率化でき、スタッフの作業量に余裕が生まれれば、病院や高齢者施設などでは提供できるメニューの幅を広げることもできます。そして、患者様や利用者様に対して、よりきめ細かい対応ができるのです。

作業の効率化ができ、患者様や利用者様の食への満足度も向上させられる。「ニュークックチル」はそうした可能性を持っている調理法なのです。