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牛肉の歩留まりとは?
精肉加工時の歩留まり改善法も解説

牛肉の歩留まりとは?精肉加工時の歩留まり改善法も解説

「歩留まり」という言葉をご存知でしょうか?生産現場全般で使われている言葉で、「加工に際し、使用原料に対する製品の出来高の割合」という意味です。また、厨房での「歩留まり」は、「全体の中で食用にできる割合がどれくらいか」という意味で使われます。今回は牛肉を例に取って、「歩留まり」という言葉を改めて解説します。

歩留まりの定義とは?

歩留まりとは、原料の投入量に対して実際に得られた出来上がり量の比率のことをいいます。「可食部」の割合ともいえるでしょう。計算式は「歩留まり=出来上がり量÷原材料」です。歩留まりが高いほど、原料を無駄なく使えている・製造工程が優れている証明になります。

「歩留まり」という概念があるのは、牛が精肉になるまでの工程に理由があります。
《牛が精肉になるまでの工程》

  1. 繁殖農家で、約10ヶ月齢、約300キロになるまで草や栄養バランスの考えられた配合飼料を食べて育てられる
  2. 子牛のセリが行われ、肥育農家へ。約30ヶ月齢、約750キロになるまで大麦を含んだ濃厚飼料などを与えられながら育てられる
  3. 出荷され食肉センターへ。牛(生体)は、と畜・解体され、枝肉(皮や骨や内臓を除去し、背骨から左右2つに切り分けした状態、重量は400〜600キロ)に加工され、冷却・保管(熟成)される
  4. 枝肉は、「まえ」「ともばら」「ロイン」「もも」の4つの大きな部位に分割される
  5. 枝肉から余分な脂肪の除去や除骨がなされ「かたロース」「ヒレ」「サーロイン」など13の部位に切り分けられ部分肉になる
  6. 部分肉は、細かな骨や腱、筋などを取り除き「厚切り」「薄切り」「ひき肉」など、すぐに料理できる状態の肉(精肉)に加工され、食肉専門店、スーパーなどの店先で販売される

このように、精肉になるまでには複数の工程があり、牛肉は細かく分割されるため、精肉になった段階で改めて歩留まりを計算するのです。

精肉加工時に歩留まりを改善・向上するには?

せっかく部分肉がたくさん取れても、前の項目の⑥の工程に当たる精肉加工(部分肉の細かな骨や腱、筋などを取り除き「厚切り」「薄切り」「ひき肉」など、すぐに料理できる状態に加工する)によっては、ロスを生んでしまいます。精肉加工時の歩留まりを良くするためには、次のことに気を付けましょう。

・肉の保管状態を安定させる

肉は温度が上がってしまうと劣化しやすく、空気に触れたり乾燥したりすると酸化してしまう。劣化や酸化によって変色してしまうと、その部分はトリミングされてしまい、ロスになる。一方で、安定した状態で保管ができれば、変色を防ぎ、トリミング量を抑えて、歩留まりを改善することができる

・熟練者に任せる/精肉の加工技術を向上させる

熟練した加工者が加工にあたったり、優れた機械を使用して加工したりすることで、歩留まりを改善できる

また、海外から輸入される牛肉の多くは冷凍で流通されており、国内で使用する際には解凍する必要があります。適切な方法で解凍を行わなければ、ドリップが流出し、歩留まりの低下につながってしまいます。食品の歩留まりを改善させるためにはドリップの流出を防がなければならず、そのためには解凍機を使って牛肉を均一に解凍していく方法がおすすめです。

歩留まり向上のために、解凍機で牛肉の解凍を

そこで、牛肉の解凍におすすめなのが、フクシマガリレイの「クリーン解凍機」です。

クリーン解凍機とは、温度コントロールされた湿度を含ませた清潔な空気を庫内に循環させて、食材を解凍していく機械です。クリーン解凍機における解凍は、次の3つのステップで行われます。この3ステップを踏むことで、ドリップや変色を少なくして、食材の中心と表面の温度にほとんど差のない高品質な解凍を実現していきます。

■第一解凍:15~20℃付近で高湿度な空気を凍った食材に当てることにより、食材のまわりに霜を付ける。この霜を付けることで熱伝導が良くなり、中心部へ熱を伝えやすくする

■第二解凍:冷蔵温度帯(5℃付近)で解凍を行う。温度を冷蔵温度帯に下げることにより、表面と中心の温度差を縮めていく

■シメ:第二解凍よりさらに温度を下げ、表面をシメることにより、カットなどその後の作業をしやすくする。

※温度や時間は食材・投入量によって変更することが出来ます。

 

解凍機で牛肉を解凍することで、歩留まりが向上し、商品として流通できる量が増えます。歩留まり改善のため、解凍工程を見直したい方は、ぜひお気軽にお問い合わせください。

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