クックチルとニュークックチルとは？
それぞれの特徴を紹介。

これまで経験や勘で運用されていた調理技術や調理場の管理をマニュアル化・システム化することによって、計画的に調理・提供を行う「新調理システム」は、病院・高齢者施設、ホテル・レストランなど、さまざまな調理現場で導入されています。今回は、「クックチル」と「ニュークックチル」の特徴についてご紹介します。

「クックチル」と「ニュークックチル」、それぞれの定義は？

まず、「クックチル」とは、加熱調理後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却をして、0〜3℃で衛生的に保存しておき、食事を提供するタイミングで最終加熱（再加熱）する調理システムです。調理場での作業の平準化ができ、食品衛生管理を徹底することで、計画生産ができる点が評価され、大量調理の現場でも多く導入されています。

一方で「クックチル」へさらに改良を加えた「ニュークックチル」は、加熱調理した料理をチルド状態（0〜3℃）に冷却して、チルド状態のまま盛り付けをおこない、食事を提供する前に再加熱を行うというものです。

「クックチル」と「ニュークックチル」、それぞれの共通点と違いは？

• 「クックチル」と「ニュークックチル」の共通点
  • あらかじめ料理を作り、保存しておけるので、提供直前の作業時間が短縮できる。
  • 調理技術をマニュアル化・システム化することによって、調理技術の格差によって味が変わることを防ぎ、いつでも高品質な料理の提供が可能になる。
  • 冷却専用の機械を使って急速冷却することで、食中毒菌が増殖しやすい10〜60℃の温度帯を短時間で通過させることができるなど、温度・時間管理をしっかり行えば安全性も担保できる。

• 「クックチル」と「ニュークックチル」の異なる点
  ●盛り付け
  • 「クックチル」：最終加熱（再加熱）後（食事を提供する前に）、温かい状態で盛り付ける。
  • 「ニュークックチル」：最終加熱（再加熱）前に行う。チルド状態での盛り付けのため、手袋を装着した状態の手で盛り付けることができ、箸やトングを使うよりも素早く作業できる。

  ●食事提供までのスピード

  • 「クックチル」： 最終加熱（再加熱）後に盛り付けを行うため、提供数が多いほど提供までに時間がかかる。
  • 「ニュークックチル」：盛り付けを事前に行っておくことで、大量調理マニュアルで推奨される「加熱調理後2時間以内の喫食すること」という決まりを、より確実に守ることができる。

  ●食事提供時のスタッフ

  • 「クックチル」：提供時に盛り付けを行うため、提供数が多いほど、稼働すべきスタッフの人数も増える。
  • 「ニュークックチル」：提供時には加熱のみで盛り付けの作業さえも不要、かつ再加熱カートを使用する場合は一人用のお盆にセットしてから再加熱カートに入れておくことができて配膳時の作業量を緩和できるため、ピーク時も最小限のスタッフで効率良く現場を回せる／スタッフの早朝出勤の必要性なども下がり、朝食提供時の人員不足の問題解消にもなる。

  ●その他

  • 「ニュークックチル」：特に、食数が多かったり、人手不足の問題をかかえている病院等に導入されている。

進化し続ける「新調理システム」

「クックチル」は、従来、調理場での食事提供において主流だった「クックサーブ」の持つ、「ピーク時の調理場に余裕が無い」「時間帯や曜日によって忙しさにバラつきがあり、調理スタッフの配置が難しい」といった課題を解消しました。そして、スタッフの熟練度に拠らず均一で高品質な食事を提供することや、食品の安全性確保と調理作業の効率化の両立を可能にしています。

さらに、「クックチル」において「もう少しここが改善されれば…」と言われていた点の解決策として、新しく生まれた調理システムが「ニュークックチル」でした。こうした調理システムにより、調理場に余裕が生まれ、よりきめ細やかなサービスを行うことも可能になります。

「調理の効率化によって、より安全でおいしい料理を提供したい」という思いの元、新調理システムは日々進化しているのです。