食品衛生管理について聞いてみた！第3弾「食品衛生の3原則『増やさない』のポイント」

菌を増やさないためにはどうすればいいかを紹介する前に、食中毒菌が増殖する条件を知っておいてもらいましょう。3つあるのですが、何だと思いますか？

惜しいですね。3つの条件とは、①栄養、②水分、③温度です。

食品は、人にとっての栄養になりますよね。実は、細菌にとっても同じように栄養源となるのです。また、残さや調理器具類の汚れなども栄養になります。

他もあわせて解説しておきます。細菌が増殖するためには、栄養以外に水分と温度も必要です。また、温度に関しては、一般的には10~60℃の温度帯で増殖し、人の体温に近い36℃前後の温度帯で最もよく発育すると言われています。

ただ、お気づきかもしれませんが、栄養と水分は食品そのものに含まれています。当たり前ですが、厨房では食品を取り扱うので、栄養と水分を取り除くことは不可能だと言えます。

厨房で唯一コントロールできる、温度で対策を打つことが必要です。細菌菌が増殖しやすい10〜60℃の温度帯を避けるために、しっかり温度管理された冷蔵庫、冷凍庫で食材を保管するようにしましょう。

常温で調理する時間を極力短くするようにします。調理が完了したら、すぐに冷蔵庫に入れて冷却することで、細菌が増殖する隙を与えないようにしましょう。このように細菌を増やさないためには、調理は迅速に行い、きちんと冷却することが需要です。

いい目の付けどころですね。その通りです。その話は、次の「菌をやっつける」で詳しくお話しします。