食品衛生管理について聞いてみた！第4弾「食品衛生の3原則「やっつける」のポイント」

その前に、菌が増える環境の条件は覚えていますか？

はい、そのとおりです。その中の温度と、菌をやっつけることには関連があります。菌が増殖しやすいのは、一般的には10〜60℃の温度帯。そのため、その温度帯を避けるために冷却することが大切なのですが、反対に高温で加熱することも有効なのです。

はい、たとえば0−157の食中毒対策として、「食品の中心部を75℃で1分間以上加熱をしてください」という目安があります。これは、行政からでている加熱条件です。

ただし気をつけるべきなのは、この75℃というのは中心温度を指しているということです。とんかつを揚げたり、ハンバーグを焼く場面をイメージしていただくとわかりやすいと思うのですが、何かを加熱すると外側から火が通っていきますよね。火が通るということは、温度も上がるということです。一方で、表面は火が通って温度が基準に達していても、内側はまだ火が通っていなくて赤いお肉のままという状態もあります。これではいけません。そのため、食品の中心温度を測定することが大切なのです。

細菌をやっつけるための大事な工程ですので。しかし、しっかり火を通しただけで油断してはいけません。せっかく加熱して細菌をやっつけても、加熱後の食品の取り扱いが不適切だと、また細菌が付いてしまう可能性があるのです。

揚がったとんかつを一口大に切る作業を例にして説明します。その作業を行うまな板が、生肉を切ったまな板と同じで、しっかり洗浄・殺菌が出きていないとどうなるでしょう？せっかく細菌をやっつけたのに、また食品に細菌が付いてしまう恐れがありますよね。

そういった意味では、細菌をやっつけると同時に、「やっつけた後、ふたたび菌をつけない」ことも大事になるのです。