メゾン・ランドゥメンヌ様ブラストチラーでクロワッサンやカヌレの販路拡大！ 伝統の製法を守りながら作業効率化に挑戦

メゾン・ランドゥメンヌ様：当店が力をいれているクロワッサンとカヌレの作業効率化を目的に導入しました。

メゾン・ランドゥメンヌはパリでスタートしたブーランジェリー・パティスリーです。フランスで23店舗展開しており、日本では2015年に麻布台に本店がオープンしました。

パリで1日12,000個以上販売される人気のクロワッサンが広まると共に、作業効率化が必要になりました。しかし当店の製造方法は生地を一晩寝かせ、次の日に折り込み焼き上げるオーバーナイト法※1ではなく、発酵から焼き上げまで一気に行うストレート法※2です。より作業効率化をしたいと考えていた時にフクシマガリレイさんからブラストチラーを提案してもらい、これなら当店の伝統を守りながら問題を解決できると思い導入に至りました。

1. オーバーナイト法とは?
   こね上げた生地を一晩寝かせ、次の日に折り込みをする製法のこと。製造工程を2日間に分けることで1日の時間負担が減るので、作業効率が良いとされています。
2. ストレート法とは
   ストレート法は発酵から折り込みまで一気に行う製造方法のこと。冷蔵の場所を取らないといった長所を持つ一方、折り込みまで一気に作業をする必要があります。

メゾン・ランドゥメンヌ様：クロワッサンの焼成前生地の冷凍と、カヌレの焼成後の凍結に使用しています。凍結したカヌレはコンベクションオーブン等で数分再加熱することで販売できる状態になるため、現場での労力削減と遠方の催事等での販売もできるようになりました。その他パンの種類を毎日変えて仕込みをしたり、EC販売用の急速冷凍にも活用しています。

ブラストチラーを導入するまではクロワッサン生地やパンを冷凍するのに時間がかかっていましたが、ブラストチラーは急速冷凍できるので時間が短縮できますし、計画生産もできるようになったので作業効率が上がりました。

メゾン・ランドゥメンヌ様：クロワッサンやカヌレを、クオリティを保ったまま計画生産ができるようになったので、店舗以外でも地方の催事やイベントに持っていけるようになりました。何より、来店できない全国の方へ当店のパンやお菓子をお届けできるようになったことが嬉しいです。

ちなみに催事やイベントの際にはクロワッサンは現地で焼成、カヌレは再焼成をして提供しています。

メゾン・ランドゥメンヌ様：凍結とあまり関係ないのですが、ブラスト稼働終了時のクリーニング乾燥モードが衛生的でとても便利です。人手不足もあるので、少しでも作業効率化できるところがありがたいです。

メゾン・ランドゥメンヌ様：これからもブラストチラーを活用し、遠方の催事やイベントに積極的に参加したいです。当店のパンを多くのお客様に食べてもらい、売上もアップしていきたいですね。