京都高雄倶楽部様急速冷却で効率UP！糖質制限スイーツを計画生産

京都高雄倶楽部：作業効率の改善と、品質の保持をしたいと思い導入しました。 運営しているWebショップ「糖質制限ドットコム」は、日本で初めての糖質制限食材の専門店です。今まで培って来たノウハウを最大限に活かし、血糖値が数値以上に上が らないご飯やパン、麺、100gあたりの糖質が1gのチョコレートやケーキなどのスイーツや、ソース・ドレッシングなどの調味料、糖質ゼロワインなど様々な商品を開発しています。

ブラストチラーはクリスマスケーキの計画生産やロールケーキの冷却・凍結、焼成したクッキーの冷却に使用しています。

京都高雄倶楽部：2018年から超本格糖質制限クリスマスケーキの発売を開始したのですが、発売当時から予約注文を多くいただき、12月の発送に間に合わせるのを苦労していました。もっと多くの方にお届けできないかと思案していたところ、ブラストチラー／ショックフリーザーでの計画生産を知り、機械の導入に至りました。

クリスマスケーキは11月ごろから少しずつ作り始め、ブラストチラーで急速凍結して、保管しています。12月に一気に発送することができるようになりました。

京都高雄倶楽部：やはり作業効率のアップが大きいです。 焼成したクッキーの粗熱取りにも使用しているのですが、時間を管理して冷やすことができるので、すぐに次の工程に進めることができて助かっています。

クリスマスケーキなどのデコレーションケーキやロールケーキなどは、崩れない様に取り扱いが慎重になるのですが、ブラストチラーに入れるとすぐに固まるので、形が崩れることが少ないのがありがたいです。

京都高雄倶楽部：よく生のイチゴは凍結に向かないと聞いていたのですが、多少ドリップは出るものの食感にはそこまで影響がないと感じています。
私たちは低糖質スイーツを扱っているので、使用できる原材料が限られています。例えば砂糖の代わりにラカントを使用していますがラカントは凍結すると離水しやすくなってしまいます。そこで補うための材料を入れたり、冷凍できるよう様々な工夫をしています。

京都高雄倶楽部：今後は生クリームを用いたレシピを開発していきたいと考えています。
私たちは新商品の試作品が出来上がると、必ず血糖測定を実施することにこだわりを持っています。開発にはすごく時間がかかってしまいますが、冷凍しても美味しいスイーツにするため、これからも研究を進めたいと思っています。