最高のチョコレートを届けるために神戸・北野の「L’AVENUE（ラヴニュー）」のシェフが語るこだわり

私のキャリアの始まりは、神戸のブランジェリー コム・シノワというパン屋です。その後、26歳のときに2年間、フランスへお菓子作りの修行へ。帰国後はグランドハイアット東京に勤めながらコンクールに出場し、2009年にはフランスで開かれた「ワールドチョコレートマスターズ」に出場して優勝しました。そして、2012年2月に「L’AVENUE」をオープンして今に至ります。

いえ、最初から強い信念や目標を持って働いていたわけではありません。就職してからは、日々の仕事をこなすことに精一杯でした。転機は、フランスへ修行に行ったことでした。

フランスでは、15歳くらいからパティシエの世界へ入る子もいます。だから、自分と同年代の人がすでに有名店のシェフを務めていたりするんです。

それに、仕事が終わった後も、飴細工やチョコレート工芸をせっせと製作したり、コンクールやコンテストに向けて準備したりと、みんな努力を惜しみません。その姿を見て、自分ももっと本気でお菓子作りに取り組もうと思いました。

チョコレートって、そのまま板チョコにして食べてもいいし、ナッツを加えて食べてもいいし、卵や砂糖と合わせて焼き菓子にもできる。他に、ボンボン・ショコラとかもありますよね。すごく可能性を持った素材だし、掘り下げていくのが楽しそうだと思ったんです。

大きな称号をいただきました。こういった立場になると「チョコレートのことは何でも知っているだろう」と思われてしまうのですが、まだまだ勉強しなければいけないことだらけです。この称号に恥じないようにいい仕事をしなければいけないという思いもあります。

私自身の地元であり、キャリアを始めたのが神戸だからです。原点と言える神戸でお店を開きたいと思いました。

以前、一緒に働いていたこともあるCa Marche（サ・マーシュ）の西川シェフに色々と相談していたんです。その中で、「ヴィエノワズリーの生地が乾燥しないから、昼夜かけて解凍しても生地の伸びがとても良くて助かっている」とフクシマガリレイの超鮮度高湿庫を紹介してもらいました。それで、「これはうちでも使えるかもしれない」と思ったんです。

ケーキの保管です。普通の冷蔵庫で保管するとなると、ばんじゅうにケーキを入れて蓋をするしかないでしょう。でも、できれば蓋をせずに保管したいなと思っていたんです。

蓋を外すときやケーキを取り出すときに、どうしてもケーキが潰れやすくなってしまうんです。だから蓋をしなくても大丈夫な環境が用意できればいいなとは思っていました。

何よりもこだわっていたのは、いかに商品を劣化させないかということです。乾燥してもいけないし、湿度が高くなって水分が出てしまってもいけません。そんなときに西川シェフのお話を聞いて、ヴィエノワズリーは特に解凍に気を遣うのに解凍しても生地がちゃんと伸びるということは、ある程度の湿度が確保された上で風が当たらない状況を、超鮮度高湿庫が作ってくれるのだろうと思ったんです。

ショコラエイジングストッカーは、温度や湿度を維持できるところがいいですよね。チョコレートは、味を保つためにも保管がとても大事です。基本的には15〜18℃の温度帯、50〜60％の湿度帯を守って保管する必要があります。

ヨーロッパと比べて、日本は温度や湿度の変化が激しいんです。大気中の菌も多くいるし、チョコレートの保管にぴったりな環境を自然に用意することはなかなか難しい。だから、保管に適した環境を用意してくれるというところは魅力でした。もう1つ、ショコラエイジングストッカーが必要だった背景には〝私ひとりだけでチョコレートを作っていない〟という状況も関係しています。

私ひとりであれば、たとえば「このくらいの時間なら、ここで保管しても大丈夫」という指標を肌感覚で持っています。けれど、私以外の従業員が作るとなったとき、その感覚を正確に伝えることはできないでしょう。

そうなんです。保管状態に不安を感じてしまうくらいなら、チョコレートの管理にぴったりの環境を用意してくれる機械を使おうと思ったんです。

従業員もオーナーも、やるべき仕事は他にもたくさんあります。そんな中で、「このまま保管して大丈夫かな」と、その都度気にしなきゃいけないのは大変でしょう。優秀な機械があるのだから、作ったものの管理は機械に任せてしまっていいと思うんです。

たとえば、商品数を増やそうと思うと、どうしても手間が増えてしまいます。だからといって「その分長く働けばいい」という考えを持つことは、もう変えていかなければいけないと思います。

同じ勤務時間の中でやりたいことをやるのなら、せっかく技術が進歩しているのだから使える機械を使って、別の部分でパティシエとしてのスキルを磨いていくべきだと思うんです。こういった考えを、私自身も持っているし、従業員にも伝えています。だからこそ、これからもどんどん良い機械が登場してほしいなと思います。