業務用冷蔵庫&厨房機器がもっとわかる!
厨房に関する「もっと知りたい!」に応える情報満載のお役立ちサイト

事例・インタビュー

食品衛生管理について聞いてみた!第4弾「食品衛生の3原則「やっつける」のポイント」

第4弾「食品衛生の3原則「やっつける」のポイント」

今改めて振り返っておきたい食品衛生の基本から、これからの時期気をつけなければならないノロウイルス対策まで、〝食品衛生のプロフェッショナル〟であるサラヤ株式会社の砂川様にお話を伺うこの企画。第4弾は、食品衛生の3原則「菌をやっつける」のポイントについてです。

フクラボ「食品衛生の3原則」のうち、「菌をつけない」「菌を増やさない」について教えていただきました。今回は「やっつける」について教えてください。

砂川様砂川様:

その前に、菌が増える環境の条件は覚えていますか?

フクラボ

栄養、水分、温度ですよね。

砂川様砂川様:

はい、そのとおりです。その中の温度と、菌をやっつけることには関連があります。菌が増殖しやすいのは、一般的には10〜60℃の温度帯。そのため、その温度帯を避けるために冷却することが大切なのですが、反対に高温で加熱することも有効なのです。

フクラボ

加熱することで、菌をやっつけることができるのですね。

砂川様砂川様:

はい、たとえば0−157の食中毒対策として、「食品の中心部を75℃で1分間以上加熱をしてください」という目安があります。これは、行政からでている加熱条件です。

フクラボ

指定された温度と時間をきっちり守ればよいということですね。

砂川様砂川様:

ただし気をつけるべきなのは、この75℃というのは中心温度を指しているということです。とんかつを揚げたり、ハンバーグを焼く場面をイメージしていただくとわかりやすいと思うのですが、何かを加熱すると外側から火が通っていきますよね。火が通るということは、温度も上がるということです。一方で、表面は火が通って温度が基準に達していても、内側はまだ火が通っていなくて赤いお肉のままという状態もあります。これではいけません。そのため、食品の中心温度を測定することが大切なのです。

フクラボ

なるほど。しっかり火を通すことは、普段家庭で料理をするときにも気を付けますが、そのような役割があったんですね。

砂川様砂川様:

細菌をやっつけるための大事な工程ですので。しかし、しっかり火を通しただけで油断してはいけません。せっかく加熱して細菌をやっつけても、加熱後の食品の取り扱いが不適切だと、また細菌が付いてしまう可能性があるのです。

フクラボ

えっ!どうしてですか?

砂川様砂川様:

揚がったとんかつを一口大に切る作業を例にして説明します。その作業を行うまな板が、生肉を切ったまな板と同じで、しっかり洗浄・殺菌が出きていないとどうなるでしょう?せっかく細菌をやっつけたのに、また食品に細菌が付いてしまう恐れがありますよね。

フクラボ

恐ろしい!でも確かに考えられますね。

砂川様砂川様:

そういった意味では、細菌をやっつけると同時に、「やっつけた後、ふたたび菌をつけない」ことも大事になるのです。

POINT

「菌をやっつける」ためには、高温で中心までしっかり火を通す!そしてその後菌を付けないように気をつけることが大事!


お役立ちebook
ダウンロード

衛生管理

お役立ちe-Book「HACCP」

お役立ちe-Book「HACCP」世界的に導入が進められている食品衛生管理システムの一つ【HACCP】。このフクラボお役立ちe-Bookでは「HACCPってなに?」「どうやって導入するの?」などHACCPの状況や義務化に伴い生じる可能性のある業務上のポイントなどについて解説しています。

     

    お問い合わせ・ご相談はコチラ!

    フリーダイヤルでのお問い合わせ 0120-213-521

    受付時間9:00~17:00
    (土日祝・夏季休業・年末年始休業を除く)

    業務用厨房機器のレンタルなら!

    ASUFOOD 業務用厨房機器のレンタルECサイト

    最新の業務用厨房機器を初期費用0円でレンタル可能!
    初期費用不要/メンテナンス費用込みの定額レンタルだから安心です。