三好野本店様 ステップ運転機能付解凍庫導入で食の安全と品質向上と省人化！ 創業130年、老舗駅弁屋の挑戦

大森様：当店は駅弁や仕出し弁当の製造販売をしているのですが、冷凍で仕入れている鮭などの魚類や鶏肉などの食材の解凍方法に課題感を抱えていました。
これまでは流水解凍や冷蔵庫解凍を基本としながらも、品質のブレも大きい状態でした。
このままでは安全でおいしい食品を提供し続けることは難しいと判断し、解凍工程のルールを整備すると共に、専門の解凍庫導入の検討を始めました。

大森様：まずは一番の狙いであった「品質の向上」が実現できました。流水解凍と比較すると食材のパサつきが抑えられ、食味が格段に良くなりました。
特に、有頭エビはこれまで頭部が黒変することがありましたが、解凍庫を導入してからはほとんど見られません。また、鶏もも肉の解凍でもドリップの量が少なくなり、きれいな状態で仕上がります。

さらに衛生面では菌検査の結果が改善しました。以前は流水解凍のため検査のたびに数値のバラつきがありましたが、導入後は菌数が改善されました。

また、ステップ運転機能付解凍庫を導入したことで、作業者による解凍方法のバラつきがなくなりました。これまでは担当者任せになってしまっていましたが、誰が作業しても同じ品質を保てるようになりました。それによって、生産スケジュールも格段に組みやすくなりました。

解凍に使っていた流水が不要になり、水道料金の削減にも繋がったのも嬉しいポイントです。

大森様：主に魚類と鶏肉の解凍に、夜間も活用しながら効率的に使用しています。
魚類は、日中にエビや魚の切り身を庫内にセットし、翌朝には解凍が完了するようにステップ運転を設定しています。

鶏肉は、2台の解凍庫を使い、同様に日中から夜間にかけてのステップ運転で、翌朝の作業開始に間に合うように解凍しています。当社の作業者には高齢者も多いため、複雑な設定変更は任せず、あらかじめ設定したプログラムをボタン一つで操作できるようにしています。

大森様：庫内の隅々まで水洗いできるので、非常に衛生的で助かっています。
特にエビの解凍後は、必ず洗剤で洗浄していますが、気兼ねなく水をかけて洗えるのが良いですね。
以前、別の工場で使っていた機械は水洗いできない箇所があり、清掃に苦労したので、この点は高く評価しています。

大森様：解凍工程が安定したことで、細やかな品質管理に注力できるようになりました。今後も「安全・安心」を第一に、お客様にご満足いただける美味しい商品をお届けし続けたいです。