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衛生管理

【2020年6月スタート!】
HACCP制度化と衛生管理のポイントは?

【2020年6月スタート!】<br>HACCP制度化と衛生管理のポイントは?

世界的に導入されている食品衛生管理システムの一つ【HACCP】。とうとう2020年6月から改正食品衛生法が施行され、2021年6月から本格的なHACCPの制度化の運用が開始されます。

つまり、食品を扱う全事業者に対してHACCPの考えに沿った衛生管理の実施が求められます。この1年間の経過措置期間の間に必ず準備しておかなければならない、衛生管理のポイントをご紹介します。

HACCPってなに?

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

つまり、

① 衛生的な計画を作成し、②計画に沿って作業を行い、③作業の記録をとり、④チェックすることによって衛生管理の見える化をしましょう。ということです。

制度の対象は?

原則として食品の製造・加工・調理・販売などを行うすべての事業者が対象です。

ただし、すべての事業者が完璧に取り組むことは難しいことから、規模や業種などを考慮した一定の事業者については、取り扱う食品の特性などに合わせた衛生管理とすることになっています。

2021年6月の完全施行までに「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施できるようになりましょう。

何をしたらいいの?

HACCPは、入ってきた食材がどう保管され、調理、提供されていったのかを、継続的に監視・管理するための手法です。そこで今から、「記録を付ける」習慣づけをしましょう。

HACCP実施の前提条件になるのは、設備管理や清掃・消毒などの基本的な「一般的衛生管理」です。たとえば、冷蔵庫の温度チェックや保守管理も、一般衛生管理に含まれます。そのため、これらを適切に行ったうえで、材料・製造方法ごとに重点管理点を設定するのが、HACCPを導入する第一歩になります。

最終的には「衛生管理計画書」の作成をする必要があります。衛生管理計画書に基づき、PDCAサイクルを回していく必要があります。計画書を作成する際には厚生労働省のHPで公開されている業界別の手引書を参考にすると良いでしょう。

◆参考リンク

HACCPに基づく衛生管理のための手引書(厚生労働省)

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

◇「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の違い

これまで「HACCPに基づく衛生管理」は《基準A》、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は《基準B》と言われていました。

  • 「HACCPに基づく衛生管理」
    コーデックス HACCP の7原則に基づく衛生管理を行う
  • 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
    7原則の弾力的な運用を可能とする、HACCPの考え方に基づく衛生管理

「HACCP制度化、理解しておきたい2つの基準を解説」の記事でも紹介しているのでご確認ください。

罰則はある?

HACCPによる衛生管理は努力義務ではなく、2018年6月改正の食品衛生法に規定されたものなので、事業者は従わなくてはなりません。

食品衛生法の中では罰則について定められているわけではありませんが、「各都道府県知事に委ねる」と記載されています。つまり、都道府県の条例によって罰則が科される可能性もあるのです。

衛生管理計画の策定や、その通りに行われているかは、保健所などによる営業許可の更新時や定期立ち入り調査などの際に確認することになっています。

簡単なようで難しい記録・保管

「冷蔵庫の温度チェック」と簡単に言っても、忙しいなか毎日継続していくのは大変です。入れ替わりの激しいパート・アルバイトさんたちにも周知・徹底させなければいけません。

HACCPを導入するからといって、必ずしも設備や施設を更新する必要はありません。HACCPの導入にかかる一番のコストは、「人的コスト」です。プランの作成・教育・指導に加えて、運用をしていくのは、現場で働く「人」になります。

「人が作業し、記録をして、保管をする」、これは永遠に続いていくサイクルです。現場の負担を少しでも軽減させるためには、通信技術を活用して、自動化できるものは自動化させるという選択肢があります。

たとえばフクシマガリレイの温度管理システム「HACCP ExAround」なら、店舗の冷凍冷蔵ショーケースや厨房の冷凍冷蔵庫の温度を24時間正確に自動で記録します。クラウドサービスなので簡単に始められます。人手不足だからこそ、厨房機器ではなく、管理をする人の負担削減につながる設備投資も解決策の一つです。

フクシマガリレイでは、HACCPを支援する通信技術のご提案・サポートも行っています。興味を持たれた方は、お気軽にお問い合わせください。


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