HACCP制度化、
理解しておきたい2つの基準を解説

2018年6月に食品衛生法が改正され、HACCPの制度化が決定しました。まだHACCPに取り組めていない食品関連事業者は準備を進めていかなければなりません。まずは、HACCPに設定されている2つの基準への理解を深めましょう。

もともとの「基準A」「基準B」とは？

かねてから、HACCPが義務化になるときには「基準A」「基準B」と呼ばれる2つの基準が設定されるだろうと言われていました。

• 「基準A」
  コーデックス委員会のHACCPガイドラインで示された7原則に基づく衛生管理
• 「基準B」
  7原則の弾力的な運用を可能とする、HACCPの考え方に基づく衛生管理

HACCPは、チームを編成して、定められた7原則に沿って進めていかねばなりません。しかし、業種・業態によっては、これらの遵守が困難な場合もあります。そこで厚生労働省は、2つの基準を用意しようとしていたのです。

基準Aが、国際基準に沿ったいわゆる「HACCP」である一方で、基準Bは緩やかな制度に感じられるかもしれません。実際、HACCP7原則の中で基準Bに要求されるのは「危害要因を分析する」「モニタリング方法を設定する」「記録・文書化・保管システムを確立する」の3つのみなど、緩和措置が取られる方針でした。

具体的な例を挙げるならば、基準Bでは…

• 加熱による食材変化は目視確認でOK
• 業態ごとに作成される手引きに沿って日誌作成を行い、それを記録保管とみなす

など、柔軟性を持たせた対応策が検討されていたのです。

食品衛生法改正で定められた2つの基準

2018年6月の食品衛生法改正時に、改めて2つの基準が示されました。ちなみに、「基準A」「基準B」という呼称でしたが、2つの基準に優劣が無く、この名前では内容がわかりづらいことから、下記のように名称も変更されました。

• 「基準A」⇒「HACCPに基づく衛生管理」へ
  コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法などに応じ、計画を作成し、管理を行う。
• 「基準B」⇒「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」へ
  各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。

それぞれの違いは、前述した通りです。ここで気になるのは、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者がどうなるかということです。厚生労働省は下記のように発表しています。

• 「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者
  ・事業者の規模等を考慮
  ・と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者］
  ・食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］
• 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者
  ・小規模事業者
  （＊事業所の従業員数を基準に、関係者の意見を聴き、今後、検討）
  ・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
  （例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売 等）
  ・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
  （例：飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造 等）
  ・一般衛生管理の対応で管理が可能な業種 等
  （例：包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等）

肝心な「小規模事業者」の定義については今後政省令により検討・決定されるようなので、動向は追っていた方がよさそうです。

どちらの基準が適用されるにしても、しっかりと準備を

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が設けられるとはいえ、食品に求められる安全基準はどちらも大きく変わることはありません。2つの基準が用意される背景には、「どの食品関連事業者にも、しっかりとHACCPに取り組んでもらいたい」という狙いがあります。2020年6月の施行までに、準備を進めていきましょう。