タブレットを活用した衛生管理

2021年6月から本格的に運用が開始されたHACCP管理。食品を扱う全事業者に対してHACCPの考えに沿った衛生管理の実施が求められます。そんなHACCP管理に必要な衛生管理にタブレットを活用して、《正確な記録》《検索性の向上》《書類整理の省手間》を実現しませんか。

HACCPってなに？

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

つまり、
①衛生的な計画を作成し、②計画に沿って作業を行い、③作業の記録をとり、④チェックすることによって衛生管理の見える化をしましょう。ということです。

一般衛生管理と個人衛生管理

「一般的衛生管理」とは、冷蔵庫の温度チェックや保守管理などの設備の管理や清掃・消毒、従業員の衛生管理など食品製造現場で一般的に整備しておく必要のある事項を管理することです。 その一般的衛生管理のうち、従業員の衛生管理が「個人衛生管理」です。当日の体調や傷の有無、衛生的な服装、手洗いの実施など、基本的ですが非常に重要な項目です。

必須管理点

「必須管理点」とは、「作業基準を達成しないと食品危害が発生する」管理ポイントのことです。加熱調理時の中心温度や、冷却時の経過時間・到達温度等が該当します。また食品に対して起こり得る危害の特定を特定する事を「危害分析」と言い、それを回避するための作業手順・基準が「必須管理点」となります。（例：カンピロバクターを死滅させるには75℃で1分以上の加熱が必要 等）
この必須管理点は調理工程の中で複数個所存在する事があり、扱う食品によっては非常に管理がしにくいものになる事があります。

HACCP ExAround　ハサップエクスアラウンドとは

ハサップエクスアラウンドは人手をかけずに、より徹底したHACCP管理の実施をサポートするクラウドサービスです。
冷機器の温度を24時間自動で監視・記録する『温度管理プラン』と、食品の温度や従業員の健康状態や、各種衛生管理を記録する『衛生管理プラン』があります。
今回はこの『衛生管理プラン』をご紹介します。

HACCP ExAround衛生管理プラン

『衛生管理プラン』はこれまで手書きで行っていた従業員の健康管理や設備・器具などの衛生管理、必須管理点の作業記録をタブレットでペーパーレス管理することができるシステムです。 例えば使用場所を選択すると、その場所に応じた記録すべき内容が表示されるなど簡単な操作で使用することが可能です。

衛生管理プランでは大きく2つの項目を記録できます。

食品温度の記録管理

専用温度計で測定した食品の温度データをペーパーレスで記録します。
必須管理点となりやすい食材の受け入れ時（検収）の食品の表面温度や、調理後の料理の中心温度をいつ・誰が・何を測定したのかをクラウド上に記録することができます。
Bluetooth中心温度計や放射温度計と連携したり、食品の調理予定データを利用して調理工程や検収作業の時間管理をすることも可能です。

一般衛生管理の記録

従業員の体温や手指の傷、体調不良等の健康状態や施設の清掃記録などの情報を入力することで、クラウド上に記録されます。非接触体温計にも対応しており、体温記録の入力作業を不要にすることも可能です。

記録データの扱い

記録したデータは、パソコンやタブレットでリアルタイムに確認することができます。現場の方は自施設から、管理者の方は遠隔地から各施設の衛生記録の確認や各種帳票のダウンロードを行うことができます。

操作方法例

①使用場所を選択すると、その場所に応じた設問が表示されます。

②上から順番に設問に回答します。

設問の内容はお客様の衛生管理計画に合わせてカスタマイズでき、店舗に合わせて修正することができます。

③データ登録をタップするとデータがクラウド上に記録されます。

帳票は記録されたデータから自動的に作成され、PDF形式でダウンロードすることができます（帳票は2年間保管されます）。

カンタン導入

HACCP管理に必要な衛生管理を、タブレットを使用することで簡単に導入することができ、帳票も簡単に作成することが可能です。『衛生管理プラン』の導入に必要なのはタブレットとインターネット環境だけ。また、中心温度計や表面温度計を使用することで更に省力化することも可能です。タブレット・インターネット環境はレンタルもできるのでご相談ください。
HACCPに求められる「記録を付ける」ことを毎日継続していくのは中々大変です。管理をする人の負担削減につながる設備投資も解決策の一つとして検討してはいかがでしょうか。

フクシマガリレイでは、HACCPを支援する通信技術のご提案・サポートも行っています。興味を持たれた方は、お気軽にお問い合わせください。