意外に知らない？HACCP導入のメリットとは

食品衛生管理システムのひとつである「HACCP」は、現在大量調理施設を中心に調理場へ導入が推奨されており、今後義務化されるのではないかと言われています。こまめな記録や管理が必要なHACCPですが、ただ手間が掛かるだけではありません。今回は、意外と知られていないHACCP導入のメリットについてご紹介します。

リアルタイムかつ高い水準での安全性確保を実現するHACCP

「HACCP」は、一言で言えば「衛生管理手法」のことです。原材料の受け入れから製品になるまで（食事提供をするまで）の各工程において、あらかじめ「微生物による汚染」や「金属の混入」などの危害を予測。危害を防止するために管理すべき重要なポイントを特定して、継続的に監視・記録をしていきます。

工程ごとに危害となりうる要因を排除するための管理の手順が定められていることや、継続的に監視や記録をしていくことから、従来の抜き打ち検査と違って、リアルタイムかつ高い水準で安全性が確保できるシステムだと言われており、導入が推奨されているのです。

しかし、HACCPを導入するにはしくみや管理体制を作る必要があり、導入時そして導入後の運用において「手間が増えるだけ」と思われがちです。しかし、実はHACCP導入によって新たに生まれるメリットもあるのです。

意外と知られていないHACCP導入の2つのメリット

HACCP導入によって生まれるメリットは、大きく分けて2つあります。

1. 業務改善の機会を得る
   HACCP導入の決定後は、HACCPチームを編成し、「7原則12手順」に則って運営方法を決定していくことになります。この過程では、受入から製品の出荷（あるいは食事提供）までの流れを工程ごとに書き出したり、現場での人とモノの動きを確認したり、工程ごとに発生しうる危害要因を挙げてどのように管理するべきかを考えていきます。こういった機会があることで、改めて普段の工程を見つめ直し、本来ムダであった作業の省略をすることができるのです。
2. 有事の際に早急な原因究明ができる
   調理場で働いている以上、食中毒などが起こらぬよう細心の注意を払わなければいけません。そういった問題が起きた場合、多くの食品製造業者や飲食店は、営業停止や廃業に追い込まれてしまうからです。
   HACCPの導入は、有事の際に早急な原因究明ができる点にも役立ちます。その理由は、衛生管理方式が「ファイナルチェック方式」から「プロセスチェック方式」に変わることにあります。それぞれ解説しましょう。

ファイナルチェック方式

• 従来の衛生管理方式であり、完成品に対してチェックを行うもの
• 出荷品全体をチェックすることなく一部のサンプルのみをチェックするため、出荷してから異物混入が判明したり、最悪の場合はその食品を食べた方が体調不良を訴えてはじめて食品が危険な状態であったことが明らかになることもある

プロセスチェック方式

• HACCPに準拠した衛生管理方式であり、工程ごとに食品の安全性を管理するもの
• 食品の製造過程の時点で異変があった際に、すぐに気付き排除することで、危険な状態の食品を出荷・提供してしまう事を防ぐことができる

こまめな監視や管理、記録を続けることは容易なことではありません。しかし、HACCPを導入してチェック方式を変え、運用を続けることは、結果的にリスクヘッジや自分たちの身を守ることに繋がるのです。

衛生管理の強化と業務効率化を実現

HACCPは、導入にあたってこれまでの工程の振り返りや洗い出しが必要となる点や、こまめな記録・管理が必要な点で確かに手間は掛かります。

しかし、衛生管理の強化や業務効率化の観点から見たメリットを考えれば、そこに掛ける労力以上に有用だと言えるのではないでしょうか。

とはいえ、HACCP導入にあたって何から始めたらいいのか、どのように進めるべきかがわからずにお困りのこともあると思います。フクシマガリレイでは、機器の管理や情報の記録に役立つシステムの提供や運用のコンサルティングなども行っているので、お気軽にお問い合わせください。