業務用冷蔵庫の温度管理はなぜ重要？そのポイントと課題とは。

厨房における作業の中で、気を配らなければいけないことの1つに「冷蔵庫の温度管理」があります。

通常、厨房では仕入れた食材はすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れて保管します。なぜなら、細菌の多くは、10℃以下で増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止するからです。つまり、しっかりと低温が保たれた冷蔵庫の中で保管をすることが、食材管理の要となるのです。だからこそ、冷蔵庫の温度に関しては常に気を配っておかなければいけません。

あなたの厨房では、毎日冷蔵庫の温度管理はできていますか？

毎日どのタイミングで、何度点検・記録をしていますか？

上記の問いに対してYESでも、油断はできません。

なぜなら、毎日決まった時間に計測して記録を付けることが、温度管理の目的ではないからです。

冷蔵庫・冷凍庫で保存する際の注意点

細菌の多くは、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。そのため、仕入れた食材はすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れて、低温で保存するようにしましょう。その際に、食材を詰め込みすぎると冷気が行き渡らなくなってしまうため、冷蔵庫の容量は70％以下にとどめることがポイントです。また、保管する際には区分保管が大事です。魚、肉、野菜、調理済み食材などのエリアを分けて保管することで、相互汚染を防ぐようにしましょう。加熱・殺菌済みの食材は一番上の棚へ、肉・魚類はドリップなどの落下によって他の食品を汚染させないように、最下段で保管するのがベストです。

前提として、冷蔵庫や冷凍庫は、冷やすためや凍らせるための機械ではなく、冷やしているものや凍っているものを保管する機械であるということです。他に保管している食材に熱を与えないためにも、熱いものをすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れてはいけません。

他にも冷蔵庫・冷凍庫には熱いものを入れないことも重要。冷凍庫は凍らせるための機械ではないという認識を。（凍っているものを保管する機械）

衛生管理こそが温度管理の目的

温度管理の真の目的は衛生管理です。

衛生管理とは、つまり食中毒などを起こさないように厨房の衛生環境を良い状態に保つことです。

冷蔵庫に入れているだけで、冷やしている“つもり”になっていることもあります。

トラブルの発生に早く気付いて対処を行うためにも、温度管理はこまめに行う必要があるのです。

よく、「温度管理は朝と夜、働くスタッフの手が空いているときに行っている」という方もいます。しかし、ピーク時こそ、冷蔵庫の開け閉めが頻繁に行われて温度が変化しやすいはず。その時間帯にもしっかりと温度管理を行わないといけません。

もし、冷蔵庫の温度管理が正しく行われず、「気付いたら冷蔵庫が冷えていなかった」「冷蔵庫の温度が上がっていた」という事象があったとすると、食材が傷んでしまったり、傷んだ食材をそのまま使ってしまって味の劣化や食中毒を招いたりする可能性があるのです。そうなると、食材の廃棄や、最悪の場合お店を休業しなければならないといった状況になり、機会ロスや売上損失につながってしまいます。