HACCP導入のための「7原則12手順」とは？

衛生管理手法であるHACCPは、組織全体で適切に実施することが求められます。その際に役立つのが、HACCPの運営手順である「7原則12手順」です。本記事では、「7原則12手順」の概要をまとめました。

①7原則12手順の一覧

1. HACCPを実施するチームを編成する
2. レシピや仕様書といった製品の説明書を作成する
3. 意図される使用方法、対象者を確認する（加熱の有無など）
4. 製造工程（受け入れ～提供まで）の一覧図を作成する
5. 手順4の製造工程図をもとに、現場での人・モノの動きを確認・修正する
6. 【原則1】危害要因を分析する
7. 【原則2】必須管理点を設定する
8. 【原則3】管理基準を設定する
9. 【原則4】モニタリング方法を設定する
10. 【原則5】管理基準から逸脱があった場合の是正措置を設定する
11. 【原則6】検証方法の手段を設定する
12. 【原則7】記録・文書化・保管システムを確立する

※手順1～5は、原則1～7を進めるための準備となります。

②7原則12手順、それぞれの概要

1. HACCPを実施するチームを編成する
   

   HACCP導入の第一歩は、HACCP運用を推進するHACCPチームの編成です。チームには、製造方法や施設や設備の取り扱いの決定、品質管理などあらゆる役割が求められるため、それぞれの実務に精通した人をメンバーに選出しましょう。HACCPの専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家からアドバイスを得るのがよいでしょう。

2. レシピや仕様書といった製品の説明書を作成する

3. 意図される使用方法を確認する（加熱の有無など）
   

   手順2と手順3は「製品説明書」を作る工程です。衛生管理を行うにあたって、製品の情報（仕様や特性）を明確にし、記述しておく必要があります。
   決まった書式はありませんが、製品の情報を整理するために、原材料、容器包装の形態及び材質、製品の性状及び特性、製品の規格、期限表示（消費期限、賞味期限）と保存方法、
   対象となる喫食者の確認及び利用の方法などの情報をまとめます。

4. 製造工程（受け入れ～提供まで）の一覧図を作成する
   

   「製造工程一覧図」を作る工程です。危害分析を容易かつ正確に行うためには、まず製造（調理）従事者から作業内容をよく聞く必要があります。そのうえで、原材料の受入から最終製品の出荷に至る流れに沿って、各工程の作業内容がわかるような図を作成します。

5. 手順4の製造工程図をもとに、現場での人・モノの動きを確認・修正する
   

   （手順4）で製造工程一覧図を作成したら、原材料の入荷から製品の出荷までのプロセスを実際に現場で確認してみましょう。できれば、従業員の動きがわかる作業中に行ってください。
   HACCPチームのメンバーで詳しく観察して、(手順4)で作成した内容が現場の作業と一致したものであるかどうかを確認するためです。異なっている点があれば、書類の修正を行います。

6. 【原則1】危害要因を分析する
   

   工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるのかということと、その被害の重大性を考える工程です。そして、それぞれの危害要因に対しての対策も考えましょう。

7. 【原則2】必須管理点を設定する
   

   「必須管理点（Critical Control Point）」とは、食品衛生を管理する上で特に不可欠な手順のことで、これを決める工程です。たとえば、病原微生物が最終殺菌・低減される工程などが必須管理点になります。必須管理点を明らかにしておくことで、より注意してその工程のモニタリングを行うことができます。

8. 【原則3】管理基準を設定する
   

   必須管理点（CCP）で管理すべき基準値（温度、時間など）を決めます。 これを管理基準（Critical Limit：CL）といい、工程中で達成されないと安全が確保されていない製品となります。

9. 【原則4】モニタリング方法を設定する
   

   必須管理点（CCP）での管理基準（温度、時間など）を決め、管理基準に達しているのかどうか、どのようにしてモニタリングするべきかを決める工程です。

10. 【原則5】管理基準から逸脱があった場合の是正措置を設定する
    

    設定した管理基準が達成されなかったときに、どのように課題を解決するべきかを決める工程です。こうした、管理基準からの逸脱を迅速に発見することこそ、HACCPシステムの大きな役割と言えます。

11. 【原則6】検証方法の手段を設定する
    

    HACCPがプランにしたがって実施されているかどうか、プランに修正が必要かどうかを、どのように判定すべきか決める工程です。検証方法には、施設自らがプランの検証を行う内部検証と、第三者によってHACCPプランの検証作業を行ってもらう外部検証があります。

12. 【原則7】記録・文書化・保管システムを確立する
    

    正確な記録を保存することは、HACCPにおける重要な工程です。万が一、製造した食品の安全性にかかわる問題が生じた場合でも、記録があれば、衛生管理の状況をさかのぼって調べることができるため、記録のつけ方と保存方法はあらかじめ決めておきましょう。

③HACCP運用で業務改善・早急な原因究明が実現できる

はじめてHACCPに取り掛かる際には、こうした工程が煩わしく感じるかもしれません。しかし、正しくHACCPを運用することができれば、普段の工程を見つめ直して業務改善に取り組むことができ、有事の際には早急な原因究明ができるといったメリットも生まれます。

とはいえ、現場に掛かる負担も大きくなります。フクシマガリレイでは、お客様へ機器の管理や情報の記録に役立つシステムの提供や運用のコンサルティングなどでのサポートを行っております。お気軽にお問い合わせください。