牛肉を厨房で安全に解凍するには？
最適な解凍方法を解説

大量調理現場で牛肉を扱うときは、仕入れた牛肉を冷凍保存しておき、必要なタイミングで解凍して調理する場面が多いことと思います。「肉の調理は解凍から始まる」と言えるほど、解凍方法が牛肉の風味を左右します。そこで、今回は飲食店や病院、高齢者施設などの厨房における牛肉の解凍方法をご紹介します。

牛肉を解凍するときのポイントと主な解凍方法

牛肉を解凍する上でのポイントは、鶏肉と同様に、表面と中心部での温度差が生まれないよう低温で解凍することです。低温で解凍することによって、品質を保持したまま、肉の旨味が詰まったドリップをほとんど流出させずに解凍することができます。一方、短時間で解凍しようとして水やお湯を掛けてしまうと、ドリップが流出して牛肉の旨味が失われてしまいます。また、一気に食材の温度が上がることで、菌の繁殖を引き起こしやすくもなります。そのため、ゆっくりと解凍することが好ましいのです。

おすすめできる牛肉の解凍方法には、次のようなものがあります。

冷蔵庫解凍：冷蔵庫に牛肉を入れて解凍する方法
氷水解凍：水漏れしないように牛肉を二重の保存袋に入れて口を閉じ、氷水に浸す方法。完全に解凍するまで、適宜氷を追加する必要がある
解凍機で解凍：解凍専用の機械に牛肉を入れて解凍する方法

一方で、次に挙げる解凍方法は、短時間で牛肉を解凍できるものの、旨味や品質に悪影響を及ぼしやすいため、できるだけ避けたいものです。

《避けたい解凍方法とその理由》

常温解凍：肉の表面温度と中心温度にムラができてしまう。ドリップも流出しやすい。雑菌の繁殖も招きやすい
電子レンジ解凍：肉の表面温度と中心温度にムラができやすい。ドリップも流出しやすい
流水解凍：牛肉の温度が急激に上昇し、鮮度低下につながる

牛肉の解凍方法、それぞれのメリット・デメリット

牛肉に適した解凍方法は3つありますが、それぞれの方法のメリット・デメリットは次の通りです。

■冷蔵庫解凍

《メリット》

表面と中心部での温度差が生まれないようゆっくり解凍するため、ドリップが出づらい。そのため、衛生的で味を守りやすい
細菌の繁殖が起こりづらい

《デメリット》

低温で解凍するので、一番時間が掛かってしまう解凍方法である。解凍する容量が多い塊肉などの場合は、大きいものでは一晩かけても解凍できていないこともある
通常の冷蔵庫では庫内の霜取りを行うため、一時的に庫内温度が上がる。そのため、食材の容量が少ない場合には解凍中また解凍後の庫内温度の影響を受けやすく、品質を一定に保つことが難しい

■氷水解凍

《メリット》

食品の表面温度を一気に上げることなく解凍できるため、ドリップが出づらく品質を保持しやすい
空気より熱伝導率の高い液体を使うことで、冷蔵庫解凍に比べると短時間で解凍が行える

《デメリット》

完全に解凍するまで適宜氷を足し続ける必要があるため、手間が掛かる
常に温度管理に気を配る必要がある

■解凍機での解凍

《メリット》

食材へのダメージを抑えながら、冷蔵庫と比べて短時間で解凍ができる
解凍後は保冷モードに移行するので、安全に食材・食品を管理できる
加湿・洗浄（除菌・脱臭）された空気で解凍しているので、ニオイも気にならない

《デメリット》

専用の機械導入のためのコストがかかり、設置スペースも必要になる。

調理現場においては、品質を守りつつもできるだけ早く解凍できることが好ましいでしょう。また、厨房では、同時並行でさまざまな調理を進めていかねばならないため、解凍工程に人が付かねばならないという状況は避けたいものです。そのため、牛肉の解凍方法として一番適しているのは、解凍機での解凍だと言えるでしょう。

牛肉の解凍には、短時間で高品質な解凍ができる「クリーン解凍機」がおすすめ

牛肉の解凍におすすめなのが、フクシマガリレイの「クリーン解凍機」です。

クリーン解凍機とは、温度コントロールされた湿度を含ませた清潔な空気を庫内に循環させて、食材を解凍していく機械です。クリーン解凍機における解凍は、次の3つのステップで行われます。この3ステップを踏むことで、ドリップや変色を少なくして、食材の中心と表面の温度にほとんど差のない高品質な解凍を実現していきます。

■第一解凍：15～20℃付近で高湿度な空気を凍った食材に当てることにより、食材のまわりに霜を付ける。この霜を付けることで熱伝導が良くなり、中心部へ熱を伝えやすくする

■第二解凍：冷蔵温度帯（5℃付近）で解凍を行う。温度を冷蔵温度帯に下げることにより、表面と中心の温度差を縮めていく

■シメ：第二解凍よりさらに温度を下げ、表面をシメることにより、カットなどその後の作業をしやすくする。

※温度や時間は食材・投入量によって変更することが出来ます。

クリーン解凍機は大容量なので、厨房での大量解凍に適しています。また、一年中・誰がやっても同じ解凍条件で解凍できることも特徴です。

解凍機があれば、食材・食品の品質を保ちながら効率良く牛肉の解凍を可能にしてくれます。ぜひお気軽にお問い合わせください。