おいしく食べよう 野菜の冷凍ポイント

スーパーやドラッグストアなどでよく目にするようになった冷凍野菜。生の野菜は日持ちしなかったり、旬が過ぎると手に入らなかったりします。そんな野菜も上手に冷凍しておけば旬を長く楽しむことができ、栄養価やおいしさも保持できます。今回は、野菜を冷凍する際のポイントをご紹介します。

生野菜は冷凍すると品質が変わりやすい

生野菜を冷凍し、解凍して生の状態に戻すことは難しいです。野菜には多く水分が含まれているのでそのまま自然解凍すると、食感が変わってしまったり、水分が出てしまい品質が変わることが度々あります。特に葉物類は、水分も多いうえに一枚一枚が薄いので凍結するとシャキシャキとした食感も損なわれてしまいます。

おいしく食べられる　野菜の凍結ポイント

短時間で凍結

食材は、急速凍結して細胞の破壊を最小限にとどめることが重要です。 また、凍結する際には、速く凍結できるように、食材を薄く広げることも効果的です。

解凍後の用途にもよりますが、野菜を凍結する際は丸ごとではなく、下処理・カットしてから凍結することをおすすめします。なぜなら、凍結前に下処理・カットしておくと、調理の際にそのまま使用することもでき調理時間の短縮や、食材を小さくすることで凍結時間短縮にもつながるためです。

> 急速凍結とは？

下茹で（ブランチング処理）を有効的に

下茹では酵素の働きを不活性化させる効果があり、野菜の凍結・解凍時の変色や食感の変化を抑制することができます。葉物類や変色しやすい野菜は、凍結前に下茹でした方が色を保持でき、冷凍による影響を軽減することができます。

保管時はなるべく空気を抜いて包装しておく

冷凍保管中も冷凍庫の開け閉めによる保管環境の温度変化によって、乾燥(冷凍焼け)してしまうこともあります。チャック付きポリ袋やラップなどで包装して保管する場合は、食材の形状に合わせてできるだけ脱気や真空包装しておくと、冷凍保管中の乾燥を防げます。

ブラストチラーで玉ねぎを凍らせてみた！

調理時はばらすことが多いので、凍結時間の短縮も考えて、塊をほぐして凍結することがおすすめです。

カットしたサイズが大きすぎると食感の違いや筋っぽさが気になる場合もあるので、大きすぎないサイズにカットしてください。凍結前の下茹では不要です。 凍結時は薄く広げておくと、凍結時間の短縮につながります。

保管時は脱気包装し、冷凍庫の中でも温度変化の少ないところに保管しておくことで冷凍焼けを防ぎます。

調理時は凍ったまま加熱がおすすめです。玉ねぎはもともと水分が多く、凍結時に一部の細胞が壊れて水分が飛びやすくなっているため、飴色玉ねぎを作るときなど、生の玉ねぎを炒めるときより短時間で済みます。

炒めたり、煮たりした調理済み玉ねぎの凍結は品質に影響がほとんどありません。パスタソースなど調理してから凍結すると、おいしく召し上がれます。

冷凍野菜を加熱調理する際は、自然解凍せずに、凍ったまま調理することで、調理時間の短縮につなげることができます。凍結する際には、調理内容や工程を考えて準備することが重要です。
凍結する際にはブラストチラーがあると、凍結時間の短縮につながり非常に便利です。処理量が多い場合には、ブラストチラーの導入も検討してみてください。

全国のショールームで調理体験も

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