「急速凍結で賢く保管！メリットとその方法」

多くの調理現場では、人手不足や調理の効率化などの観点から、調理工程において“冷凍”を取り入れています。加熱調理が終わった食材を凍結して提供時に再加熱する「クックフリーズ」などもその一例です。食材・食品を冷凍する際のポイントは急速凍結。急速凍結をすることによって、味や栄養素を閉じ込めたままで食材・食品を保管することができるのです。今回は、急速凍結の定義やメリットについてお伝えします。

急速凍結の定義とは？

急速凍結とは、文字通り素早く凍結することを指します。具体的には、「食品にマイナス30℃以下の低温の冷気を強く吹きつけ、おおむね30分以内のできるだけ短時間に最大氷結晶生成温度帯を通過して凍結させ、マイナス18℃以下まで冷却し保管する」というものです。

一般的な方法で凍結すると食品の細胞が劣化し、急激な品質の劣化を招いてしまいます。というのも、食品中の水分はマイナス1℃あたりから凍り始め、マイナス5℃程度でほぼ凍結して氷結晶になるのですが、この温度帯を通過する時間が長いと氷結晶が大きくなり、食品の組織を大きく損なってしまうのです。そうなると、解凍したときに壊れた細胞から出た水分がドリップとして流れだし、水分とともに味覚成分や栄養素が失われ、歯ざわり（食感）も悪くなってしまいます。つまり、食品の組織の損傷を少なくするためには、この温度帯をできるだけ早く通過させる「急速凍結」が必要です。

ちなみに、急速凍結と反対に、ゆっくり凍らせる方法のことは「緩慢凍結」と呼びます。家庭用冷凍庫で冷凍するのは、「緩慢凍結」にあたります。

急速凍結に適した食材とは？

組織のしっかりした、生肉や魚介類などは急速凍結に適しています。特に赤身の魚や、いかやたこは冷凍向きです。

一方、水分が多い野菜は、凍結させたときに氷結晶が大きくなってしまいます。氷結晶が大きくなってしまうと、食材の味や食感は変化します。そのため、水分の多いレタスやトマトなどの野菜は、あまり冷凍に適さないと言われています。また、繊維質の多いにんじんやゴボウなども、解凍したときに繊維の周りにある組織が空洞化して、筋っぽくなってしまうため、あまり冷凍に向いていないと言われています。

急速冷凍のメリット

急速冷凍のメリットには、次のようなものがあります。

《メリット》

・素材の味や作りたての味を守ることができる

急速凍結することによって、食材の細胞が破壊されにくいため、素材の味を守ることができる。また、揚げ物なども急速凍結することによって、サクサク・カリッとした食感と味を解凍後の再加熱の方法によっては再現できる

・添加物が不要

細胞を破壊せずに凍結できるため、元の食品の色の劣化や形の崩れを防ぐことができる。そのため、着色料や安定剤、防腐剤などの添加物が不要。添加物を使わずに、食品の質を維持できるので、安全性が増す

・均一な品質を維持できる

緩慢冷凍では、冷凍庫内の冷気の当たりやすさによって凍結時間に差が出てしまい、品質にムラが出ることがある。しかし、急速凍結に特化した機械はまんべんなく凍結できる仕様のものが多いため、凍結ムラが少なく、おいしく冷凍することができる

急速凍結の方法とは？

急速凍結は、急速凍結機という専門の機械を利用して行います。

急速凍結機の特徴は、マイナス30℃〜マイナス40℃近くの強い冷風を利用し、短い時間で一気に凍結することです。

急速冷却・急速凍結機に「ブラストチラー」と「ショックフリーザー」があり、ブラストチラーは熱い食品をチルド温度帯まで冷やす機械のことを、ショックフリーザーはチルド温度帯からマイナス18℃以下まで冷やす機械のことを指すことが多いです。

急速凍結に適した「ブラストチラー」と「ショックフリーザー」

冷凍する食材・食品の味や色、栄養素や食感を守るために、急速凍結は必須の工程です。フクシマガリレイでは、「ブラストチラー」と「ショックフリーザー」が一体となった急速凍結機を販売しています。食品の安全性・美味しさ・品質のアップなどさまざまな効果をもたらす食品の冷凍に欠かせない機器で、最大マイナス40℃の冷気で急速凍結を行います。ぜひお気軽にお問い合わせください。