飲食店が取り組むSDGs 食品ロス削減のために

■ SDGsとは

■ 食品ロスとは

■ 食品ロスを減らすために

■ 機器を活用した食品ロス削減

■ まとめ

飲食店が取り組むべきSDGsとして、食品ロスが挙げられます。環境問題の面だけでなく、経営課題としても解決しなければならない問題です。今回は食品ロスを削減するためにできる対策について紹介します。

SDGsとは

「SDGs（エスディージーズ）」とは、「Sustainable Development Goals（持続可能な開発目標）」の略称であり、2015年9月に国連で開かれたサミットで決められた国際社会共通の目標のことです。よりよい世界を目指すため、人権、経済・社会、地球環境など、あらゆる分野にまたがった課題を2030年までに解決するための、17の目標と169のターゲットを設定しています。

そのうちのひとつ、「12.つくる責任つかう責任」に向けた取り組みが【食品ロス（フードロス）の削減】です。

食品ロスとは

フードロスとは、本来食べられるのにゴミとして捨てられる食品のことです。
日本のフードロスの全体量は570万t(2019年)、一人あたり年間45kg。これは、日本人一人あたり毎日茶碗一杯分のご飯を捨てているのと同じ量です。
食品ロスはもったいないだけでなく、廃棄時に大量のCO2を使用することから環境問題にもつながっています。世界の食料廃棄によるCO2排出量はアメリカ、中国に次ぐ排気量とも言われています。
飲食店での食品ロスは廃棄のために費用がかかることもあり、売上の損失にもつながります。

食品ロスを減らすために

飲食店での食品ロスが増える原因は大きく3つあります。

過度な仕込み
保存方法が悪い
食べ残し

まずは過度な仕込み量を削減するため、どれくらいの食品ロスを出しているのか把握をしましょう。曜日や時間帯、予約客数などから計算し無駄のない仕入れを徹底することで、過不足のない仕入れを徹底しましょう。

食材の保存方法や調理方法も重要です。各食材に合う適切な保存方法を徹底することや、いつ仕入れた食材なのか日付を書き込むなど、可視化して管理することも重要です。

食材を保存している、冷蔵庫・冷凍庫の状態はどうでしょうか？清掃だけではなく、日々の温度チェックを行うことでもしもの時の食品ロスを防ぐことにもつながります。また、冷凍庫に霜がついている際には、庫内の冷えが弱まる原因になります。
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機器を活用した食品ロス削減

ブラストチラーの活用

ブラストチラーは粗熱とり・急速冷却・急速凍結するための機器です。加熱したての熱々の食品を入れることができるので、湯気と一緒に逃してしまっていた水分・香り・色などを封じ込め、食材の風味を逃さずジューシーに仕上げます。
急速冷却・急速凍結によって、冷却時間も短縮。これまでロス分を見越して作り置きしていたメニューも随時作ることができるようになり、食品ロスの削減にもつながります。菌の増殖温度帯を素早く通過するので、安全面の確保も可能となっています。

受取用ロッカーの活用

受取用ロッカーやスマートショーケースを店頭に設置することで、注文を受けてから調理を開始することができ、食材の廃棄率削減につながります。
また、EＣサイトやアプリ内で決済を完了させることで、完全に人と接触せずに提供することができます。＜買い物時間を削減したい＞、＜配送時間までに帰宅できない＞などのお客様のニーズにお応えするとともに、従業員の方の負担軽減にもつながります。