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厨房機器
2021.04.15

冷却調理レシピ!豚肉とひよこ豆の田舎風煮込みの作り方

冷却調理レシピ!豚肉とひよこ豆の田舎風煮込みの作り方

加熱したアツアツの食材を一気に急速冷却・急速凍結できるブラストチラー/ショックフリーザーを活用した安全で効率的な調理方法について紹介します。

目 次

 豚肉とひよこ豆の田舎風煮込み

 作り方

 急速冷却で安全

豚肉とひよこ豆の田舎風煮込み

調理時間 加熱20分+冷却30分

※下準備の煮込み時間は含みません。
※調理時間は目安です。条件により変更になる可能性があります。

  • 材料 1/1・65㎜ホテルパン1枚分
    ・豚肩ロース肉(かたまり) 1000g
    ・ブイヨンスープ 5L(水1Lに対して固形ブイヨン2個)

    【トマトソース】
    ・トマトホール缶 800g
    ・ひよこ豆 300g
    ・ブイヨンスープ 200g
    ・トマトピューレ 100g
    ・塩 4g~
    ・お好みのハーブ(ローズマリーやオレガノ等) 適量
    ・オリーブ油 40g
    ・にんにく 4片
  • 使用道具

    ホテルパン1/1・65㎜ 1枚
    ホテルパン1/1・25㎜ 1枚(蓋用)
  • 使用機器
    ブラストチラー、スチームコンベクションオーブン

作り方

    【下準備】

  1. 鍋でブイヨンスープを沸騰させ、豚肉をかたまりのまま約1時間煮込む。
  2. ①から豚肉を取り出して、ブラストチラー<チルモード冷風-2℃>で粗熱をとる。
    豚肉を取り出して、ブラストチラー<チルモード冷風-2℃>で粗熱をとる
  3. ②を厚さ約1.5cmにカットする
    厚さ約1.5cmにカットする
    【トマトソース】

  1. 鍋にオリーブ油とつぶしたニンニクを入れ、香りが出るまで熱する。
  2. ④にトマトソースの材料を入れて混ぜ合わせ、好みの粘度になるまで煮詰め、塩で味を調整する。
  3. ホテルパンにカットした豚肉を並べ、⑤をまんべんなくかける。
    ホテルパンにカットした豚肉を並べ、⑤をまんべんなくかける。
    【加熱・冷却】

  1. クッキングシートを食材に被せ、1/1・25mmホテルパンで蓋をして、スチコン<コンビモード150℃・100%>で20分加熱する。
    スチコン<コンビモード150℃・100%>で20分加熱する。
  2. 蓋とクッキングシートを外し、ブラストチラー<チルモード冷風-2℃>で中心温度3℃以下になるまで急速冷却する。
    ブラストチラー<チルモード冷風-2℃>で中心温度3℃以下になるまで急速冷却する。
  3. 調理後は庫内温度0~3℃の冷蔵庫で保存してください。
    提供する際は1/1・25mmホテルパンで蓋をして、スチコン<コンビモード150℃・100%>で中心温度75℃が1分以上になるまで加熱してください。

急速冷却で安全

ブラストチラーは、危険温度帯(約10~60℃)を短時間で通過するので、菌の増殖を防ぎます。また、一度冷却することで、豚肉に味がよく染み込みます。

さらに、完成後は真空包装機などを利用してパックし、最大-40℃の冷気で凍結することで、冷凍保管も可能です。解凍時はスチコン<スチームモード90℃>または湯煎で、中心温度75℃以上まで加熱してください。

解凍時はスチコン<スチームモード90℃>または湯煎で、中心温度75℃以上まで加熱してください。

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