冷却調理レシピ！豚肉とひよこ豆の田舎風煮込みの作り方

加熱したアツアツの食材を一気に急速冷却・急速凍結できるブラストチラー/ショックフリーザーを活用した安全で効率的な調理方法について紹介します。

豚肉とひよこ豆の田舎風煮込み

調理時間　加熱20分＋冷却30分

※下準備の煮込み時間は含みません。
※調理時間は目安です。条件により変更になる可能性があります。

• 材料　1/1・65㎜ホテルパン1枚分
  ・豚肩ロース肉(かたまり)　1000g
  ・ブイヨンスープ　5L（水1Lに対して固形ブイヨン2個）
  
  【トマトソース】
  ・トマトホール缶　800g
  ・ひよこ豆　300g
  ・ブイヨンスープ　200g
  ・トマトピューレ　100g
  ・塩　4g～
  ・お好みのハーブ（ローズマリーやオレガノ等）　適量
  ・オリーブ油　40g
  ・にんにく　4片
• 使用道具
  鍋
  ホテルパン1/1・65㎜　1枚
  ホテルパン1/1・25㎜　1枚(蓋用)
• 使用機器
  ブラストチラー、スチームコンベクションオーブン

作り方

【下準備】
1. 鍋でブイヨンスープを沸騰させ、豚肉をかたまりのまま約1時間煮込む。
2. ①から豚肉を取り出して、ブラストチラー＜チルモード冷風-2℃＞で粗熱をとる。
   
3. ②を厚さ約1.5cmにカットする
   

【トマトソース】
1. 鍋にオリーブ油とつぶしたニンニクを入れ、香りが出るまで熱する。
2. ④にトマトソースの材料を入れて混ぜ合わせ、好みの粘度になるまで煮詰め、塩で味を調整する。
3. ホテルパンにカットした豚肉を並べ、⑤をまんべんなくかける。
   

【加熱・冷却】
1. クッキングシートを食材に被せ、1/1・25mmホテルパンで蓋をして、スチコン＜コンビモード150℃・100%＞で20分加熱する。
   
2. 蓋とクッキングシートを外し、ブラストチラー＜チルモード冷風-2℃＞で中心温度3℃以下になるまで急速冷却する。
   
3. 調理後は庫内温度0~3℃の冷蔵庫で保存してください。
   提供する際は1/1・25mmホテルパンで蓋をして、スチコン＜コンビモード150℃・100%＞で中心温度75℃が1分以上になるまで加熱してください。

急速冷却で安全

ブラストチラーは、危険温度帯（約10～60℃）を短時間で通過するので、菌の増殖を防ぎます。また、一度冷却することで、豚肉に味がよく染み込みます。

さらに、完成後は真空包装機などを利用してパックし、最大-40℃の冷気で凍結することで、冷凍保管も可能です。解凍時はスチコン＜スチームモード90℃＞または湯煎で、中心温度75℃以上まで加熱してください。