ラーメンの味の決め手は「水」と「冷却」？

ラーメンの柱ともいえる「スープ」。多くの店主が、鶏ガラ、豚骨、魚介、野菜など、厳選した食材を煮込み、こだわりの味を追求しています。しかし、その味を左右するもう一つの重要な要素は「水」であるということをご存知でしょうか？

今回は、不純物を取り除いた「RO水（純水）」が、ラーメンスープを美味しくするのか、さらにはトッピングの主役「チャーシュー」の品質やおいしさを上げる冷却方法についてご説明します。

展示会で反響　おいしいラーメンを作る秘訣

2026年2月に開催された展示会にて、フクシマガリレイのブースで実施したプレゼンテーションが、多くのお客様よりご好評をいただきました。

プレゼンテーション

展示会のためにメニューから製作した、こだわりのGALI RAMEN

登壇したのは、ラーメン屋で修行した経歴を持つ当社の営業担当です。自身も厨房に立ち、味作りに真剣に向き合ってきた経験から語られた、厨房機器でいかにしてラーメンの味を向上させるのか。そのプレゼンテーションの内容から、特に反響の大きかったポイントをご紹介します。

スープのブレを抑え、旨味をストレートに引き出す「RO水」

ラーメンスープを作るための第一歩は、素材が持つ本来の旨味を余すことなく抽出することです。しかし、せっかくの厳選素材も、煮立てる水の状態によっては本来の持ち味を十分に発揮しきれない場合があります。水道水に含まれるミネラル分やカルキ臭は、時期や地域によって微小な変化があり、これがスープの味のブレに繋がることがあります。そこで当社がご提案しているのが、RO水の活用です。

フクシマガリレイでは、科学的に分析もしており、フードサイエンスセンター(大阪MILAB)にてスープの味覚分析装置を用いた比較実験を行ったところ、RO水で取った鶏ガラスープは、水道水に比べて「後味のうま味・コクが強い」という結果が得られました。
社員11名による官能評価(ブラインドテスト)でも、8名が「RO水の方が鶏の味を強く感じる」と回答しています。

RO水の活用

不純物を含まない「純水」を使用することで、厳選した素材本来の旨味をストレートに抽出し、いつでも安定した美味しいスープを提供することが可能になります。

チャーシューの肉汁を逃さない！ブラストチラー/ショックフリーザーの急速凍結

続いて、トッピングの主役である「チャーシュー」のおいしさや品質をさらに高める、「冷却工程」についてです。
チャーシューを仕込む際、多くの方は「タレの配合」や「煮込み時間」といった“加熱工程”には徹底的にこだわります。しかし、実はその後の“いかに冷ますか”という工程こそが、仕上がりのジューシーさを決定づける重要な鍵を握っているのです。
時間をかけて美味しく煮込んだチャーシューも、常温で自然冷却してしまうと、その過程で水分と一緒に旨味が空気中に逃げ、パサつきの原因になってしまうことがあります。

そこで活躍するのが、ブラストチラー/ショックフリーザーです。熱々のチャーシューをブラストチラーで一気に冷却することで、表面が素早く引き締まり、内部に旨味たっぷりの肉汁を閉じ込めることができます。これにより、しっとりとジューシーな仕上がりを実現します。

ブラストチラー/ショックフリーザー

また、脂が素早く固まるためスライサーでのカット時に型崩れしにくくなるほか、菌が最も繁殖しやすい温度帯（約20℃～50℃）を瞬時に通過させるため、衛生面・安全面においても大きなメリットがあります。
またチャーシューは中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で１分間以上加熱する必要があります。食中毒を防ぐためにも、調理時の最適な温度管理が重要です。

参考：厚生労働省食品衛生法より
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html

水と冷却のこだわりが1つに！至極の一杯へ

RO水によって素材の旨味を極限まで引き出した雑味のない洗練されたスープ。そして、ブラストチラーで肉汁を逃さず、しっとりと仕上げられたチャーシュー。
熱々のスープにチャーシューの脂がじんわりと溶け出すことで、スープにさらなる深みとコクがプラスされます。RO水の高い浸透力は、合わせる麺の小麦の香りも存分に引き立て、スープとの絡みも抜群です。

「水」と「冷却」、それぞれの工程におけるこだわりが一つになることで、至極のラーメンが完成します。