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衛生管理

HACCP導入「7原則12手順」 「(手順1)HACCPチームの編成」

HACCP導入「7原則12手順」 「(手順1)HACCPチームの編成」

衛生管理手法であるHACCPは、組織全体で適切に実施することが求められます。その際に役立つのが、HACCPの運営手順をまとめた「7原則12手順」です。

近い将来、HACCPが義務化されても焦らなくていいように、各原則・手順についてきちんと内容を把握しておくことが必要となります。そこで、7原則12手順の詳細をそれぞれ解説しました。本記事では、「(手順1)HACCPチームの編成」について詳しくまとめています。

HACCP導入は、まずチームの編成から

HACCP導入の第一歩は、HACCP運用を推進するHACCPチームの編成です。チームの役割は、HACCPシステムの構築・実施などを中心的存在となって進めること。主に、製造方法や施設・設備の取り扱いの決定、品質管理、内部・外部からの査察への対応などが求められます。

HACCPチームのメンバー選出のポイント

HACCPチームをどのようなメンバーによって構成するかは、非常に大切になります。重要なのは、すべての業務情報が集まるように、それぞれの実務に精通した人を選出することです。できるだけ多くの部門からメンバーを集めることで、HACCP導入にあたってさまざまな視点から検討することができるため、決まったことを各現場に反映しやすくなります。

たとえば、下記のような部門の担当者必要です

  • 原材料や製造方法
  • 施設・設備の取扱いと保守・保全
  • 品質管理&品質保証

メンバーを選出する際、単にそれぞれの部門の職階の高い人を選ぶのではなく、現場の工程について熟知した人を選ぶことを意識してください。

さらに、HACCPチームのメンバーとなってプロジェクトを進めていくためには、仕事の遂行能力とコミュニケーション能力は必須です。自分の役割をきちんと認識して、任せられた仕事を納期内に終えられる人、他部門の声にも耳を傾けられるバランス感覚のある人が好ましいでしょう。メンバーが集まったら、その中からさらに、メンバーをまとめるチームリーダーも選んでください。

研修会、専門家からのアドバイスなど、実務に活かせる知見を集めることが大事

もし、HACCPに関する専門的な知識を持った人がいれば、必ずメンバーに入ってもらい、意見を聞きつつ進めていきましょう。そういった人がいなくても、専門書を参考にしたり、HACCPの研修会に参加したりすることで、知識は身につけることができます。また、外部の専門家に頼っても、客観的な視点からアドバイスをもらえるため、スムーズに進めることができるでしょう。

HACCPチームの編成はHACCP導入の第一歩です。食中毒や異物混入を防ぎ、安全・安全な食品をお客様に届けられるよう、協力して取り組んでいけるメンバーを選出しましょう。

7原則12手順の一覧

  1. HACCPチームの編成
  2. 製品説明書の作成
  3. 用途、対象者の確認(加熱の有無など)
  4. 製造工程一覧図の作成
  5. 製造工程図をもとにした現場確認
  6. 【原則1】危害要因の分析
  7. 【原則2】必須管理点の設定
  8. 【原則3】管理基準の設定
  9. 【原則4】モニタリング方法の設定
  10. 【原則5】管理基準逸脱時の是正措置の設定
  11. 【原則6】検証方法の設定
  12. 【原則7】記録・保管システムの確立

※手順1~5は、原則1~7を進めるための準備となります。


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