HACCP導入「7原則12手順」 （手順4）製造工程一覧図の作成

衛生管理手法であるHACCPは、組織全体で適切に実施することが求められます。その際に役立つのが、HACCPの運営手順をまとめた「7原則12手順」です。

近い将来、HACCPが義務化されても焦らなくていいように、各原則・手順についてきちんと内容を把握しておくことが必要となります。そこで、7原則12手順の詳細をそれぞれ解説しました。本記事では、　「（手順4）製造工程一覧図の作成」について詳しくまとめています。

製造工程一覧図はなぜ必要か

製造工程一覧図とは、原材料の受入から最終製品の出荷までの一連の製造・加工工程の流れや作業内容を列挙したものです。「フローダイアグラム」ともいいます。

危害分析を正確に行うためには、まず現状の把握が必要です。製造工程一覧図は、そのために製造（調理）従事者から作業内容をよく聞く工程だと言えます。HACCPの基本となる図でもあるので、しっかりと作成しましょう。

製造工程一覧図の作成手順

製造工程一覧図の作成においては、どのように原材料を受け入れ、どのように保管され、その後どのように製造、加工、包装及び出荷されているのかを書き出します。

〈作成手順〉

1. 原材料の受入から最終製品の出荷までのすべての工程または作業を列記して、その文字を枠で囲み、枠を矢印で結ぶ。
   （主な工程としては、「原材料受入」「保管」「下処理」「調理・加工」「盛り付け」「包装」「出荷（食事提供）」などがある）
2. 原材料に関しては、主な原材料、副原材料、食品添加物、容器包装、使用する水などを同列に枠囲みで記載する。それぞれの原材料に対して施す工程まで矢印を引っ張る。
3. 危害要因の発生を防止するために関連する基準を具体的に設定する。
   （たとえば、加熱温度・冷却温度・pHなどがある。）
4. 原材料、製造または加工の工程ごとに番号を付ける。
5. それぞれの製造または加工の工程の作業区域を示す。作業区域は、「汚染区域（検収場、原材料の保管場、下処理場）」、「準清浄区域（調理場）」、「清浄区域（放冷・調製場、製品の保管場）」の3種類がある。
6. CCPを決定したら、その箇所にCCP番号を付ける

製造工程一覧図は漏れなくわかりやすく記載する

製造工程一覧図は、誰が見ても理解できるものにしましょう。メンバーで情報を出し合い、記載漏れを無くし、正確にシンプルにわかりやすく記載することを心掛けましょう。こうして書き出すことで、どの工程が重要なのかを考えやすくなります。

また、施設の平面図と見比べながら書くと、現場をイメージしやすく便利でしょう。

7原則12手順の一覧

1. HACCPチームの編成
2. 製品説明書の作成
3. 用途、対象者の確認（加熱の有無など）
4. 製造工程一覧図の作成
5. 製造工程図をもとにした現場確認
6. 【原則1】危害要因の分析
7. 【原則2】必須管理点の設定
8. 【原則3】管理基準の設定
9. 【原則4】モニタリング方法の設定
10. 【原則5】管理基準逸脱時の是正措置の設定
11. 【原則6】検証方法の設定
12. 【原則7】記録・保管システムの確立

※手順1～5は、原則1～7を進めるための準備となります。