「真空調理法」とは？

「新調理システム」の調理・保存法の一つに、「真空調理法」があります。下処理が済んだ食材を、調味料と一緒に真空包装して袋のまま加熱調理し、急速冷却または急速凍結をして提供前に再加熱する方法です。今回は、真空調理のメリットなどについて、あらためて解説します。

真空調理法の定義やクックチルとの違いとは？

「真空調理法」とは、生あるいは焼き目を付けるなどして下処理が済んだ食材を、調味料と一緒に真空袋に入れて真空包装し、袋のまま湯煎器やスチームコンベクションオーブンで加熱調理し、急速冷却または急速凍結をして提供前に再加熱する方法のことです。「真空調理法」では95℃以下の低温で加熱します。

フランスで開発された調理法ですが、日本ではセントラルキッチン方式のファミリーレストランなどが採用したことから広まり、病院や高齢者施設でも人気となりました。

同じく「新調理システム」の調理・保存法の一つに、「クックチル」があります。クックチルは、通常通り加熱調理した料理を30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却をして、0〜3℃で衛生的に保存しておき、食事を提供するタイミングで再加熱する調理法です。

一度加熱調理したものを急速冷却して提供前に再加熱する点は同じですが、「食材を調味料と一緒に真空包装し、袋のまま加熱調理する」という点が真空調理法ならではの特色だと言えます。

「真空調理法」には、次のような特色やメリットがあります。

95℃以下の低温で加熱するなど低温調理を行うため、通常調理と比べ柔らかく仕上げられる。また、食材と調味料を袋に入れて真空包装するため、真空包装後に袋内部の気圧と外部との気圧差が生じ、調味料などの味が染み込みやすい。そのため、肉類や煮崩れしやすい煮物などの調理に適する
真空パックの中で調理や調味がおこなわれるため、食材の風味や栄養素を逃さない
きちんと温度・時間管理を行えば、安全に1週間程度保存ができる
加熱後に、汚染された空気や手指などが直接食材に触れる機会も少ないため、二次汚染の防止、素材の酸化や乾燥を防ぐことができる
アイドルタイムに準備しておくことができ、提供の際には最終加熱するだけなので、提供直前の作業時間を大幅に短縮できる。スタッフの早朝・土日出勤の緩和にも繋がる
計画的に調理ができ、調理場での作業の平準化ができることで、メニューの幅が広がる

一方で、真空調理法では「袋詰め」「真空包装」などの工程があるため、クックチルと比べると手間が掛かります。また、「食材や調味料を袋詰めする際には衛生手袋を着用し、直接食材に触れない」などの注意が必要です。