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大量調理
2020.03.17

流水解凍とは?
メリットや適した食材を解説

流水解凍とは?メリットや適した食材を解説

飲食店の厨房などでの食材・食品の解凍方法はいくつかありますが、そのうちの一つが水を使用して解凍する「流水解凍」です。今回は、あらためて流水解凍の方法やメリット・デメリット、流水解凍に適した食材について解説します。

流水解凍の方法とメリット・デメリットとは?

流水解凍とは、シンクやバットなどに水(温水)を入れて食材が水に浸るようにし、水を流しながら冷凍品を解凍する方法です。たとえば、鶏肉のような食材の場合は、保存袋に入れて口を閉じてから水(温水)に浸けて解凍します。流水にあてるだけでなく、食品を水に沈めることが必要です。

メリットは、なんといっても解凍の速さです。水で解凍するため熱伝導がよく、冷蔵庫解凍などに比べて短時間で解凍が行えます。食品の大きさにもよりますが、おおむね30分以内で解凍が完了するでしょう。

一方、デメリットはドリップが出やすいことです。ドリップが流出してしまうと、食品の旨味が失われてしまいます。また、食材の温度が急激に上昇することで、鮮度が低下したり菌の繁殖を引き起こしやすくなったりします。

流水解凍に適した食材とは?

解凍を行う際には、食材・食品の特性や冷凍方法によって、最適な解凍方法を選ぶことが重要です。流水解凍に適した食材は次のとおりです。

※前提として、流水解凍を行う場合は「食品が袋詰めされていること」や「水に直接ふれても問題ないもの」など、解凍するものに制限があります。

《流水解凍に適した食材》

・火を通し味付けが済んでいる調理済み食品

(理由)流水解凍は解凍時間が早い代わりに、酵素反応によって水に触れる表面から順に、食品の色・食感が変化するという特性がある。しかし、加熱や味付けが済んだ食品は、食品内の酵素が加熱によりすでに失われていたり、味付けによって酵素反応が抑えられていたりするため、酵素反応の心配が少ないから

【例】下味が付いた半調理品、下茹でが済んだ野菜など

・厚みがあって大きく、冷蔵庫解凍では時間がかかる生鮮品(ただし、「食品を密閉した袋に入れること」と、できれば「半解凍の状態で取り出して調理すること」に気を付けると良い)

【例】豚肉の塊肉、ローストチキン、大量の刺身用エビなど

短時間で高品質な解凍を実現する「ウォーターバブリング解凍機」

スピーディーであるため、正しい方法で行えば厨房でも重宝する流水解凍ですが、やはりドリップの流出は心配であり、できれば食い止めたいものです。

そこで、「流水解凍による解凍失敗は避けたいけれど、素早く解凍をしたい」というときにおすすめなのが、フクシマガリレイの「ウォーターバブリング解凍機」です。食材ごとに異なる最適な解凍温度制御とバブリングにより、高品質な解凍を実現します。また、解凍時間は1~30kgまで投入量に関わらず、同じ時間で解凍を行います。

流水解凍を行っているものの解凍の品質に課題を抱えられている場合などに、お役に立てる製品です。ぜひお気軽にお問い合わせください。

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