ブラストチラー活用！冷却調理入門編

『冷却』と聞くと冷蔵庫や冷凍食材を思い浮かべる人も多いかもしれませんが、実は冷却も美味しい料理作りの為の重要な調理工程だって知っていましたか？
そんな重要な調理工程である「冷却」を、加熱調理に対して「冷却調理」とフクシマガリレイでは名づけ、皆さまに広めています。
安全性やおいしさ・品質、効率アップにつながる、冷却調理について紹介します。

常温での粗熱とりは危険！

私たち人間に過ごしやすい温度があるように、食中毒菌にも適した温度があります。種類によって違いはあるものの、35°C前後で増殖のピークを迎えます。特に夏の高温多湿な環境は、食中毒菌にとって好条件が揃っています。

そのため、常温で温かい食品の粗熱をとろうとすることは非常に危険です。見た目やニオイで判断してしまいがちですが、食べ物が痛んでいるように見えなくても、食中毒菌が増殖していることもあります。

厚生労働省の【大量調理施設衛生管理マニュアル】には以下のように書かれています。

加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫すること。

一度増えてしまった食中毒菌を死滅させることは至難の業です。繁殖しやすい温度帯を素早く通過させるためにも『急速冷却』が重要なのです。

急速冷却でおいしさアップ

加熱調理したあつあつの食品を急速冷却・急速凍結する、ブラストチラー/ショックチラーが必要です。
調理したての食品を短時間に冷却させることができ、食中毒菌に繁殖させる時間を与えません粗熱とりだけでなく、食品の冷却終了後、そのまま凍結することもできるので、クックフリーズにも活用可能です。
食中毒を回避するだけでなく、美味しさや風味、栄養価を保つこともでき、作業時間の短縮になるのも大きなメリットです。