急速冷却ができるブラストチラー、役割と効果は？

調理では加熱工程に注目してしまいがちですが、食品の安全のためには「冷却」の工程も重要です。そこで活躍するのが、加熱した食品に菌が付着するのを防ぎながら冷却を行う「ブラストチラー」です。大量調理現場を中心に厨房への導入が進む、ブラストチラーについて紹介します。

ブラストチラーの役割と使い方

ブラストチラーは粗熱とり・急速冷却・急速凍結するための機器です。加熱したての熱々の食品を入れることができるので、湯気と一緒に逃してしまっていた水分・香り・色などを封じ込め、食材の風味を逃さずジューシーに仕上げます。

冷やすというと冷凍冷蔵庫を使用している方もいらっしゃるかもしれませんが、冷凍冷蔵庫は、既に冷えている食材を保管するための機器です。なので「冷やす」「凍らせる」ために使用してしまうと機器に負担をかけてしまうことになります。

それに対して、ブラストチラーは「冷やす」「凍らせる」ための加工機器なのです。

新調理システムの普及によって、調理した食事を冷却保存し、提供時に再加熱を行うことも多くなりました。ブラストチラーを活用することで、冷却行程においても最適な温度管理のもとで調理を行うことができ、食品の安全性・美味しさ・品質のアップを図ることが出来ます。

ブラストチラー導入でもたらされる3つの効果

安全性UP
適切な加熱調理によって細菌は死滅します。しかし、粗熱とりの際に自然冷却してしまうと菌の増殖温度帯（約10～60℃）をゆっくり通過するため、食中毒の危険性が高くなります。ブラストチラーでは、この菌の増殖温度帯を短時間で通過させることができ、菌の増殖を防ぎます。落下細菌の付着や虫・異物の混入も防げるため、食品の安全性を守ることが可能です。
品質UP
通常、加熱調理した食品は、冷めるにつれて湯気と一緒に水分や香り、色などが失われていきます。しかし、ブラストチラーで急速冷却すれば、「旨み・香り・水分」などをギュッと閉じ込め、風味を残すことができるので、再加熱後もおいしくいただける状態に仕上がります。
効率UP
加熱した食品を熱々のまま入れることができるので、これまで粗熱取りや冷却にかかっていた時間を大幅に短縮します。また、ホテルパンのまま入れることができるので食材の形態を選びません。調理現場では、作業時間の短縮によって生まれた時間を、「新メニュー開発」など別の作業時間に充てることができるようになります。また、食品を安全に長期保存できることで、クックチルによる計画調理も可能になります。

このような効果のあるブラストチラーは、特に病院や給食施設などの大量調理現場で活躍しています。これは、厚生労働省が発布している「大量調理施設衛生管理マニュアル」において「加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃〜50℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫すること。」と明記されているほど、徹底した温度管理による食事の品質管理が求められるからです。