HACCP対応をシステム化。
ガリレイが提案する HACCP管理システム

2021年6月から、いよいよHACCPによる衛生管理の制度化がスタートします。忙しい現場において、人手に頼りアナログでHACCPによる衛生管理を行うことが大変であることは言うまでもありません。自動化・効率化できるシステムの活用がHACCP運用成功のポイントになります。本記事では、ガリレイが運営するオープンイノベーション拠点「MILAB」で2021年1月21日に開かれたセミナーでの、当社社員の講演「厨房から始まるHACCP管理のDX」から、内容を抜粋して掲載いたします。

HACCP対応に加えてコロナも直撃、食品業界を取り巻く環境

食品衛生法の改正により、すべての食品事業者を対象に2021年6月からHACCPによる衛生管理の制度化がスタートします。本部の方はHACCP導入に勇んでいる一方で、各拠点や店舗など現場からは「忙しいから対応できない」といった声が挙がっており、頭を悩ませている方も多いのではないでしょうか。

加えて、新型コロナウイルス感染拡大という新たな課題が現れてしまったことで、食品業界を取り巻く環境は厳しくなり、HACCP対応まで手が回っていなかったりHACCP対応の優先順位が下がってしまったりといった状況に陥っている事業者様もたくさんおられると思います。

HACCP管理の課題を解決する“インターネットオブキッチンプラットフォーム”

HACCP対応の省力化・自動化に役立つIoTを使った温度管理や衛生管理のソリューションは多くありますが、これまではメーカーや機器の種類を越えて一元管理できるソフトはありませんでした。しかし、今回ご紹介する「Internet of Kitchen Platform/インターネットオブキッチンプラットフォーム（以下、プラットフォーム）」は、「誰でも接続できる、厨房機器運転データの共有データベース」として、さまざまな施設の、複数のメーカーが混在する多種多様な厨房機器データを一元管理できるようになります。

プラットフォームは、一般社団法人日本エレクトロヒートセンターが主導となり、さまざまな厨房機器メーカーがワーキンググループを作って開発しています。メーカーの垣根を超えて厨房機器のデータを一か所に蓄積することができれば便利ですし、データの活用の幅も広がります。

例えば、ワーキンググループのメンバーである、帳票事業やBI事業を展開するウイングアーク1stは、このようなダッシュボードを作成しました。

温度・衛生・健康・設備のデータを連携して、状態を監視・記録することで、問題をすぐに発見して立場やシーンに合わせたアクションを取ることができます。このダッシュボード上で多様なメーカーの多様な製品のデータをまとめて確認することができるのです。

これまでは、冷蔵庫や空調など機器ごとに監視できるシステムが分かれており、複数のシステムを監視する必要がありました。しかし、プラットフォームの登場によって、複数のメーカーの多種多様な厨房機器データを一元管理できるようになれば、店舗・本部・メーカー・コールセンターから同じデータを閲覧できるようになります。

店舗の温度管理は楽になり、本部から各店舗の状況を常時把握できます。メーカーはフィールド機器の動きを監視できて、正常なのか、もしくは故障の恐れがあるのかを判断できます。コールセンターは、故障の発生を予感した際にすぐにお客様へ連絡できるのです。

プラットフォームの意義やメリットとは？

ユーザーにとって、プラットフォームを利用するメリットは4つです。

• 1つ目は、「同じシステムで管理できること」。飲食チェーン店では店舗の施工を複数社が手掛けていて別々のシステムが入っている場合もありますが、そうした場合もデータの一元管理が可能です。
• 2つ目は、「メーカーがバラバラでも機器を入れ替えても、管理ができること」。1店舗の中にもさまざまなメーカーの厨房機器が混在していますが、メーカーの区別なく管理でき、もし機器の入れ替えが発生しても同じ方法で管理ができるので安心です。
• 3つ目に、「HACCPに限らず、さまざまなシステムとデータ連携が簡単にできること」。データ連携が簡単になれば、データ活用の幅も広がります。メンテナンスや製品開発に使うこともできますし、POSデータや発注データと組み合わせることもできるでしょう。
• そして4つ目に「システム選定時に、ソフトの中身で選ぶことができるようになること」。今入れている厨房機器と連携しているからという理由ではなく、純粋に機能面に優れたシステムを選ぶことができるようになります。

プラットフォームはHACCPの制度化をきっかけに生まれたものですが、厨房機器に関するデータを集められるようになれば、厨房から始まる食品産業のデジタル・トランスフォーメーション（DX）を実現できるものなのです。

ただ、こうした構想を実現するためには、まずさまざまな厨房機器をプラットフォームに乗せていくことが必要になります。

当社では、2020年に発売した業務用冷凍冷蔵庫の新モデル「The Galilei」から通信機能を標準搭載しています。これらの機器は今後プラットフォームに全機器対応予定です。

インターネットオブキッチンプラットフォーム対応 ガリレイの「HACCP ExAround」

最後にガリレイが提供しているHACCP支援ITソリューションについてご紹介します。

当社が展開する、HACCPを支援するクラウドサービスが「HACCP ExAround」です。まず、「HACCP ExAround 温度管理プラン」は、店舗の冷機器などの温度を24時間監視・記録して、HACCP管理の中でも面倒な「温度管理」を自動化するシステムです。

クラウドにデータが蓄積されるので、本部や各店舗などどこからでもデータを閲覧可能です。「HACCP ExAround 温度管理プラン」には、店舗の電力データの監視ができたり、異常を検知したときにコールセンターからお電話にて連絡したりといったオプションサービスを付けることも可能です。

そして新登場のプランが、「HACCP ExAround 衛生管理プラン」です。衛生管理プランは、自動的に記録ができず今手書きで代用している記録を、タブレットを使用してデジタル化を行いクラウドサーバーに送信することで、衛生・食品温度管理ができるようになるサービスです。

対象となるのは、個人衛生記録や一般衛生記録、施設の清掃記録などの衛生管理の記録管理です。最近では、体温記録をしている事業者様も増えていますが、こちらは非接触体温計の記録にも対応しています。また、食品温度の記録管理も可能です。温度管理プランでは測ることのできない、中心/放射両用温度計にも対応し食材の入荷時の温度や冷蔵庫内の食品そのものの温度、調理後の食品の温度を測ることができます。

このように、HACCPにまつわる記録をデジタル化できるのが「HACCP ExAround」の特徴です。各拠点での作業が効率化されペーパーレスに繋がることはもちろん、本部でもいち早く情報を集約・管理することができるようになります。

「データ管理」を起点にDXを推進

まずは「管理をする」という点からスタートしていますが、当社としては「HACCP ExAround」を提供して温度管理や衛生管理をサポートしつつ、さらにサービスセンターでの異常管理やプラットフォームを使った厨房機器の管理なども含めて、今後はデータを使った新たなビジネスやサービスを厨房機器界全体でどんどん生み出していき、業界のDXを推進していきたいと考えています。