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衛生管理

【2018年版】HACCP義務化前に知っておきたい現状と衛生管理のポイントは?

【2018年版】HACCP義務化前に知っておきたい現状と衛生管理のポイントは?

世界的に導入が進められている食品衛生管理システムの一つ【HACCP】。2018年6月に改正食品衛生法案が可決され、HACCPの制度化が決定しました。

しかし今、気になるのは「実際のところ、何をしたら良いんだろう?」という点ではないでしょうか。そこで今回は、HACCPの状況や義務化に伴い生じる可能性のある業務上のポイントなどについて解説します。

HACCPの現状

2016年のはじめに、食品関連の企業に対して、段階的な義務化が報道されたHACCP。同年3月には、厚生労働省が「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」を開始しました。

そして2018年6月7日には改正食品衛生法案が衆議院にて全会一致で可決。同年6月13日には食品衛生法の一部を改正する法律が公布され、HACCPの制度化が決定しました。

制度の対象者は?

原則として食品の製造・加工・調理・販売などを行うすべての事業者が対象です。

ただし、すべての事業者が完璧に取り組むことは難しいことから、規模や業種などを考慮した一定の事業者については、取り扱う食品の特性などに合わせた衛生管理とすることになっています。

実際に法令が効力を持つ「施行」までの期間は、公布から2年を超えない範囲とされています。つまり遅くとも2020年6月までには、「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施できるようにならなくてはなりません。施行までに一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理について意識していきましょう。

何をしておけばいいのか?

何をしておけばいいのか?

HACCPは、入ってきた食材がどう保管され、調理、提供されていったのかを、継続的に監視・管理するための手法です。そこで今からしておける対策としては、「記録を付ける」習慣づけといえます。

食品を取り扱う事業者の種類は様々です。食材の管理方法や調理方法も、業態によってそれぞれ違いがあります。そこで、様々な業界団体からHACCPを取り入れた衛生管理の手引書が公開されています。厚生労働省のサイトに、事業者ごとの手引書が公開されているので参考にしてみてください。

厚生労働省:食品等事業者団体が作成した業種別手引書

この手引書は、今後も随時様々な団体が公開予定です。

HACCP実施の前提条件になるのは、設備管理や清掃・消毒などの基本的な「一般的衛生管理」です。たとえば、冷蔵庫の温度チェックや保守管理も、一般衛生管理に含まれます。そのため、これらを適切に行ったうえで、材料・製造方法ごとに重点管理点を設定するのが、HACCPを導入する第一歩になります。

簡単なようで難しい記録・保管

簡単なようで難しい記録・保管

「冷蔵庫の温度チェック」と簡単に言っても、忙しいなか毎日継続していくのは大変です。入れ替わりの激しいパート・アルバイトさんたちにも周知・徹底させなければいけません。

HACCPを導入するからといって、必ずしも設備や施設を更新する必要はありません。HACCPの導入にかかる一番のコストは、「人的コスト」です。プランの作成・教育・指導に加えて、運用をしていくのは、現場で働く「人」になります。

「人が作業し、記録をして、保管をする」、これは未来永劫に続いていくサイクルです。現場の負担を少しでも軽減させるためには、通信技術を活用して、自動化できるものは自動化させるという選択肢があります。

たとえばフクシマガリレイの温度管理システム「HACCPマスターV3」であれば、監視ポイントの機器やセンサと通信することで、常時一台のパソコンで一元監視・温度管理を行うことができます。人手不足だからこそ、厨房機器ではなく、管理をする人の負担削減につながる設備投資も解決策の一つです。

最後に…

HACCPの制度化まで約2年。今から十分に準備をして制度化に備えましょう。フクシマガリレイでは、HACCPを支援する通信技術のご提案・サポートも行っています。興味を持たれた方は、お気軽にお問い合わせください。


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お役立ちe-Book「HACCP」

お役立ちe-Book「HACCP」世界的に導入が進められている食品衛生管理システムの一つ【HACCP】。このフクラボお役立ちe-Bookでは「HACCPってなに?」「どうやって導入するの?」などHACCPの状況や義務化に伴い生じる可能性のある業務上のポイントなどについて解説しています。

     

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