飲食店開業の時に役立つ 厨房機器単語帳10

新しく飲食店やレストランを始めるとき、いざ厨房(キッチン)の機器や設計を計画しようと思ったら知らない単語ばかり…そんな時に知っておきたい基本の単語10をご紹介します。

1. ヨコ型冷蔵庫/コールドテーブル

背の低い業務用冷蔵庫(冷凍庫)のこと。天板を作業台として使用できるのが特徴です。 作業スペースと冷蔵・冷凍の保存スペースが一つになっているので、厨房のスペースを圧迫せずに設置することができます。厨房のスペースが広くない場合や、カウンター側に置くことで店内を見ながら作業したい場合にもおすすめです。

２. ドロワー(タイプ)

引き出し（ドロワー）式の冷凍冷蔵庫の事。ヨコ型の業務用冷蔵庫(コールドテーブル)に多い。 フクシマガリレイにはヨコ型だけでなく、タテ型タイプに引き出しのついた、“冷凍冷蔵庫下室2段ドロワータイプ”もあります。 引き出し式なので、庫内の奥までよく見えて食材の把握がしやすいことや、食材やメニューごとに引き出しを分けて保管することで、作業効率が上がることが特徴です。

>ちょっと特殊な業務用冷凍冷蔵庫

３. アンダーカウンター(タイプ)

文字通りカウンター＝天板より下に設置するタイプ。コールドテーブル(ヨコ型冷蔵庫)もここに含まれます。コールドテーブルと並べて置くことが多い製氷機や食器洗浄機にラインナップされている仕様です。コールドテーブル同様、天板を作業台として使用できるので、作業性がさらにアップします。 製氷機にはこの他に“バーチカルタイプ”や、“スタックオンタイプ”もあります。

４. パススルー(タイプ/冷蔵庫)

両面に扉のある冷蔵庫(冷凍庫)。壁の代わりに区切る位置に設置することで、食材だけを受け渡すことができます。 人が行き来することなく食材だけを次の工程に移すことができるので、交差汚染を防止することができ、HACCP管理にも最適です。 テイクアウトに対応した受取用ロッカーにもパススルータイプがあります。

５. リーチイン(ショーケース/冷蔵庫)

冷蔵または冷凍した状態のまま商品を陳列できる、ガラス扉付きのショーケースもしくは冷蔵庫のことです。※ただし、“リーチイン”という単語だけで、ガラス扉ではない通常の冷蔵庫を指す場合もあります。 リーチインショーケースは、ビールなどのジョッキを冷やしたり、テイクアウト販売、客席側に見えるように設置して日本酒などお店のこだわりをアピールするのもお勧めです。 扉はスライドして開けるタイプと、扇形に開閉するスイングタイプがあります。設置場所に合わせて選択しましょう。

>飲食店に最適なショーケース

６. 動力

消費電力が大きな機器に使用される電源、いわゆる「三相200V」のこと。 厨房で使用する機器の場合、ほとんどが三相200Vですが、使用する製品によってはまれに「三相400V」の場合もあるかもしれません。機器の『動力』がどちらを示しているのか必ず確認しましょう。

>厨房機器を選ぶ時に注意してほしいコンセント形状

７. (冷却)ユニット

冷蔵庫・冷凍庫などの機械部分や、プレハブ冷蔵庫の冷凍サイクル部品一式の事。クーリングユニットと呼ばれることもある。 冷蔵庫は断熱材の入ったステンレスの箱に、冷却ユニットが内蔵されています。 プレハブ冷蔵庫の場合は、断熱性のあるパネルの部屋に対して、冷却ユニットを別で天井などに設置します。 タテ型冷凍冷蔵庫を狭い場所に搬入する際には、一時的に上部の冷却ユニットを本体から取外すこともあります。

８. スチコン/スチームコンベクションオーブン

熱と熱風によって加熱する調理機器。 １台で「焼く」「蒸す」の他に「煮る」「茹でる」「炒める」「炊く」「揚げる」などの調理が可能な機械です。 主にホテルや病院、学校給食など大量調理を行う現場で多く使われています。

>スチコンとは？その機能とメリットを紹介

９. ブラスト/ブラストチラー

粗熱とり・冷やす(急速冷却)・凍らせる(急速凍結)ための機器。 加熱したてのアツアツの食品を入れることができ、食中毒原因菌が発育してしまう温度帯（約20℃〜50℃）を短時間で通過して、食の安全を守ります。 スチコンと組み合わせて使う事で、温度や時間の管理をしながら調理を行うことができる“新調理システム”にも活用されています。食材は共にホテルパンと呼ばれる容器にて調理することができるので、移し替える手間が省け、衛生面でも効果的です。

>新調理システムとは

10. HACCP

世界的に導入が進められている食品衛生管理システムの一つ。 2020年からHACCPの実施が制度化されています。読み方は「ハサップ（ハセップ）」です。 厚生労働省の出している手引書に沿って、①ルールを作り、②実行・記録をします。食中毒が起きないようにする、もし食中毒が起こった際には原因の特定を早くすることが目的です。

>HACCP制度化 衛生管理のポイント

さいごに

今回は新しく飲食店を始める方向けに厨房機器に関連した、10個の単語を紹介しました。機械を購入する時や、厨房設計のプロにお願いする時などに参考にしてみてください。 新しく飲食店を始める際には冷蔵庫のなどの機械についてだけでなく、資金や資格取得、保健所の対応、など様々な準備が必要になります。フクシマガリレイなら厨房機器の選定から厨房設計、補助金の申請、機械の使い方、メンテナンスまでトータルにサポートいたします。ぜひお見積りだけでもお気軽にご連絡ください。